In de fles

Wat is wijn:Het zoet

Volgens sommigen in Nederland komt na het zuur het zoet. In wijn krijg je het natuurlijk tegelijkertijd te proeven. Naast diverse suikers zitten er nog meer componenten in wijn die een zoete impressie geven.
Uit de druif zijn in ieder geval de suikers afkomstig. De gisting zelf levert echter ook bestanddelen op die zoet kunnen smaken. De belangrijkste is ethanol. In de hoeveelheden die in wijn voorkomen zo tussen de 11% en 15% heeft alcohol(ethanol) een zoete smaak. Glycerol ontstaat ook tijden de gisting en geeft wijn rondere, vollere smaak. Ook glycerol smaakt zoet. Andere alcoholen en suikers ontstaan ook maar zijn in een lagere concentratie aanwezig en hebben hierdoor maar een beperkte invloed op het zoet.

Suikers.
De twee belangrijkste zijn glucose en fructose. In de druif zijn beide aanwezig. Een druif bestaat voor 15 tot 25 procent uit suiker. Fructose is echter veel zoeter dan glucose. De verhouding tussen deze twee hangt af van druivensoort en rijpingsgraad. Bij rijpe druiven zal er zo’n 10 tot 20 procent meer fructose als glucose aanwezig zijn.
Tijdens de gisting wordt eerst de glucose en dan pas de fructose vergist. Dit heeft een aantal gevolgen. Aangezien fructose voor diabetici geen probleem is kunnen die toch een niet geheel droge wijn drinken als het zoet voornamelijk uit fructose bestaat.
Iedere wijn die uitgegist is bevat wat restsuiker. Dit is bijna altijd fructose, wat dus wel veel zoeter smaakt dan glucose. Worden wijnen heel zoet, zo vanaf beerenauslese kwaliteit, dan gaat dit wel ten koste van de druif typische smaakcomponenten. Het zoet gaat overheersen.
Wanneer is een wijn nu echt droog. Dat kun je van twee kanten bekijken. Vanuit de wetgeving en vanuit de smaak.
EU-wetgeving
Een wijn is droog als er maximaal 9 gram restsuiker in de wijn zit. Daarnaast mag de zuurgraad niet meer dan 2 gram/liter lager zijn dan het suiker gehalte. Terecht wordt de zuurgraad betrokken bij het plaatje. Alleen proeven wij de suikers natuurlijk wel. Dus een wijn met bijvoorbeeld 1 gram restsuiker is droog maar die met 5 gram restsuiker en 5 gram zuur ook. In het laatste geval proeven velen de suikers echter wel. In de meeste gevallen gaat het ons natuurlijk om het smaakbeeld, de balans tussen zoet en zuur. Sommige druivenrassen geven een hoge zuurgraad waardoor de producent eerder wat restsuiker over zal laten om een spannende wijn te creëren. Iedereen die wel eens een halfdroge riesling heeft gedronken kan beamen dat deze een droog smaakbeeld kunnen hebben maar ook ondanks het zoet een spannende wijn kan zijn.
Nagisting
Een andere probleem met restsuiker is het gevaar van nagisten op de fles. Vreemd genoeg vooral bij halfdroge wijnen is dit gevaar het grootst. Aanwezige gisten gaan weer aan de slag en produceren extra alcohol en koolzuur. Vooral door dit laatste kunnen de kurken uit de flessen knallen. Bij iedere gisting ontstaan bijproducten die ongewenst zijn en de wijn wordt troebel. Je kunt de wijn dan dus ook weggooien. Zwavelen en goede hygiëne in de wijnkelder voorkomen dit in de meeste gevallen.
Champagne en Port
Alleen bij wijnen als Champagne is een gisting op de fles gewenst.
Bij portwijn ligt het verhaal helemaal anders. Hier wordt de gisting gestopt door een destillaat toe te voegen. Er blijft dan onvergiste suiker over en het alcoholpercentage gaat richting de 20%.

Chaptaliserenchaptal
Niet altijd komen de suikers alleen maar uit de druiven. In veel gebieden is het toegestaan om suiker aan de most toe te voegen. Dit heet chaptalisatie. In de koelere klimaten wordt dit al heel lang toegepast en is binnen zekere grenzen legaal. In warme streken is dit niet nodig en daar trekt men vaak de neus op voor deze techniek. Zij zitten meer op het aanzuren van de wijn. Vroeger werd vooral suikerriet of bietsuiker toegevoegd. Tegenwoordig gebruikt men al dan niet geconcentreerd druivensap, waarvan er toch een overschot is. Het doel is het verhogen van het alcoholgehalte van de wijn. Dit is uitgevonden door de Franse chemicus Pierre Macquer in 1777. Bekend is de techniek echter geworden In 1801 doordat Jean-Antoine Chaptal er veel aandacht aan besteedde.(tekening)
Binnen de EU zijn de wijnbouwgebieden ingedeeld in zone’s. In zone A bijvoorbeeld is chaptalisatie toegestaan. Duitsland valt in deze zone. Toch mag in Duitsland bij de kwaliteitswijnen geen chaptalisatie worden toegepast. Sommige landen als Italië verbieden chaptalisatie voor alle wijnen. In Oostenrijk mag het ook niet bij de kwaliteitswijnen.
Bij de meer en meer kwaliteitsproducenten wordt er niet of nauwelijks meer gechaptaliseerd. Het steeds warmer worden van de Noordelijke wijngebieden speelt ook zeker een rol. Ook alternatieve technieken als mostconcentratie worden meer en meer gebruikt. Ook het accepteren van verschillen tussen de jaren bij producent en consument is vn belang.

Glycerol.
Ontstaat dus tijdens de gisting en geeft de wijn rondeur en body. Heeft een wat zoete smaak. De druppels aan de binnenkant van het wijnglas zijn NIET afkomstig van glycerol. Het alcoholgehalte bepaald de mate van tranen zoals deze druppels ook wel worden genoemd.

Alcohol
Alcohol heeft een wat zoete smaak in de concentraties die in wijn voorkomen. Wijnen met een relatief hoog alcoholpercentage (zo’n 15%) ontlenen hun ‘zoetheid’ deels aan de alcohol.

Zuren
Zuren smaken natuurlijk niet zoet maar een gebrek aan zuur heeft wel invloed op de balans in een wijn. Wijnen met een lage zuurgraad kunnen hierdoor soms wat zoet overkomen. Druivenrassen met een lagere zuurgraad of druiven uit warme gebieden dan wel uit warme zomers hebben vaak minder zuur. Alhoewel dit met aanzuren kan worden gecompenseerd.

Aan tafel
Culinair zijn wijnen met wat restzoet zeker interessant. Een beendroge wijn is erg gevoelig voor zoete componenten in eten. Een wijn met wat restsuiker, ook al is dit nauwelijks te proeven, is vaak breder inzetbaar. Een goed voorbeeld is de kruidige, soms pittige Oosterse keuken. Een milde of halfdroge wijn doet hier wonderen.

Wijnschandaalzoetzuurbalans

Het wijnschandaal uit de 1985 waarbij wijnen met een aan antivries lijkende stof werden aangezoet. Het ging hier om diethylglycol, gelukkig veel minder giftig dan de echte antivries. Sindsdien is de wijnwetgeving maar vooral ook het bewustzijn bij vele producenten veranderd. Ook de analysetechnieken zijn duidelijk verbeterd. Het is beter aantoonbaar dat sommige componenten in wijn niet op natuurlijke wijze zijn ontstaan door het ontbreken of juist aanwezig zijn van andere stoffen in wijn. De hele chemie van druif tot wijn is erg complex en we leren er steeds meer bij waardoor vervalsingen soms beter aantoonbaar zijn.

Conclusie.
Suikers horen in wijn maar zijn niet de enige zoet smakende componenten. Of een wijn droog is of niet, zoete impressies achterlaat of niet is vooral een kwestie van de balans tussen zoet en zuur en je beleving van deze balans als proever. Voor de terminologie hier rechts een schema met veelgebruikte beschrijvingen.
Belangrijk is je eigen voorkeur. De één houdt wel van droge Sancerre maar niet van een droge riesling een andere vindt juist het omgekeerde.

In de fles

Ouderen

Hoe worden bewaarwijnen wijn oud, en is dat wat voor mij?

Als wijnen op de fles rijpen veranderd er van alles. Over het wat en hoe is echter ook  nog veel onbekend

De kleur verandert. Jonge paarse tinten veranderen via rood in een bruine gloed en de intensiteit wordt minder. Witte wijnen verkleuren van licht (goud) gele tinten naar donkerdere kleuren om uiteindelijk helemaal bruin te worden. Ze zijn dan waarschijnlijk niet meer te drinken. Dit komt omdat de kleurstoffen in de wijnen samen met de tannines samenklonteren en neerslaan. Bij witte wijnen zonder tannines zijn het alleen de antocyanen die neerslaan of veranderen.

Smaak / geur.

De smaak / geur veranderd duidelijk.
Jonge aroma’s worden vervangen door meer rijpe tonen van rijper, gedroogd fruit. De tannines van de rode wijnen voelen zachter aan in de mond doordat ze van relatief korte moleculen door  samen te klonteren veranderen in langere ketens die minder plakkerig zijn. Dit plakken komt trouwens door reactie van tannines met eiwitten in ons speeksel.

Of een wijn beter wordt bij het rijpen is natuurlijk een andere vraag. Je eigen smaak is daarbij zeer bepalend. Sommige vinden oude(re) chardonnay fantastisch terwijl anderen gaan voor de jongere wijnen van deze druif. Het beste is eens wat oudere wijn te proeven door bijvoorbeeld 6 flessen te kopen en zeg ieder jaar een fles te drinken.  Bij oude wijnen treden er vaak ook grote verschillen op tussen de flessen onderling. De ene fles kan prachtig zijn terwijl de andere helemaal kapot is. Soms moet je ook wat geluk hebben. Zeker als je zelf geen goede kelder hebt.
Veel van de vragen die ons worden gesteld hebben betrekking op het bewaren en opslaan van wijn.

 

Verreweg het grootste deel van alle wijn die wordt verkocht is om binnen een paar jaar te drinken. Dat is makkelijk. Maar wat te doen met de dat kleine beetje bewaarwijn dat ook wordt verkocht. Een paar zaken zijn van belang en hebben (grote) invloed:

  • De kelder thuis
  • De bewaartemperatuur
  • Je eigen voorkeur
  • Druivenras en manier van wijn maken.

 

We beginnen met het makkelijkste: de kelder.
Aan de wijnkelder moet je volgende eisen stellen:

 

Temperatuur

Geen grote, snelle schommelingen in temperatuur. Dit is één van de belangrijkste factoren van invloed op de rijping van een wijn. Het verschil in temperatuur is minder belangrijk dan de snelheid waarmee er een temperatuurwisseling optreedt. Zolderkamers zijn een voorbeeld waar je je wijn niet moet bewaren. Dit geldt ook voor huiskamers en plaatsen in de buurt van een kachel.

Beter zijn echte kelders, kasten onder trappen en andere ruimtes in huis zonder verwarming. Ook van invloed is de gemiddelde temperatuur. Hoe hoger des te sneller de wijn rijpt. Onder de 4 graden is ook niet aan te raden. Er gebeurd dan niet veel meer en er ontstaat snel depot. Boven de 20 graden ook liever niet. Hier gaat de rijping erg snel en ook niet zo gelijkmatig.
Ideaal voor bewaarwijnen is een constante temperatuur rond de 12 graden.

Geuren en direct licht

Geen vreemde geuren (benzine ed.), geen direct licht op de wijn en heel belangrijk de wijnen liggend bewaren daar de kurk anders alsnog uitdroogt. Met schroefdoppen is het een ander verhaal. Deze wijnen kun je waarschijnlijk ook lang bewaren maar of ze moeten liggen is een punt van discussie. Uitdrogen van de kurk is er niet bij maar de zuurstof in de wijn zou meer invloed hebben omdat de wijn ligt. Nu ligt wijn met kurk ook dus ik zou me daar niet zo zorgen over maken. Veel bewaarwijnen met schroefdop zijn er niet maar er zijn natuurlijk wel al veel wijnen die je middellang tot zo’n 7 jaar  jaren kan bewaren met schroefdop. Gewoon doen en uitproberen.

Je ziet het al: het is niet zo makkelijk en waarschijnlijk veel eenvoudiger om de bewaarwijnen meteen op te drinken. Wie weet is de wijn dan wel het lekkerst. Of dit echt zo moet je zelf of op proeverijen uitproberen. De kelder op de foto is helaas niet de onze maar wel een fraaie, een airco in het plafond.

De vochtigheid zorgt voor soepele, goed sluitende kurken. Schroefdoppen zijn natuurlijk ongevoelig voor de luchtvochtigheid en kunnen ook wel rechtop beweerd worden. Kunstofkurken zijn tricky business. Die sluiten vaak niet goed en dat breekt je na een korte tijd al op.
Als een kelder te vochtig is krijg je problemen met de etiketten. Die worden onleesbaar of vallen er af. Licht is ook van invloed dus donker bewaren  is beter dan in de volle zon in de huiskamer.
Sommige druivenrassen kunnen in principe goed rijpen. Dit is echter alleen zo als alle andere factoren ook in orde zijn.

Hoe lang?
De schroefdop heeft echter veel veranderd voor bewaarwijnen. Veel frisse witte wijnen die in het eerste jaar op zijn best zijn blijken nu zeker langer mee te gaan. Vooral rosé blijkt het heel behoorlijk te doen. In het algemeen gaan de frisse wijnen uit koelere streken met schroefdop soms verrassend lang mee.
De meeste wijnen worden gemaakt voor consumptie binnen een paar jaar. Toch worden veel wijnen wel erg jong gedronken. Rassen als bv riesling, grüner veltliner zijn na een jaar of twee vaak veel beter in balans dan in het eerste jaar. Dit geldt het meest voor de kwaliteitswijnen vanaf een euro of 8.

Update april 2018

In de fles

Alcoholgehalte van wijn. Meer of minder alcohol. Wat is beter?

Er is een trend gaande naar meer drinkbare wijnen met vaak, maar niet altijd met een relatief laag alcoholgehalte of alcoholpercentage.
De trend naar wijnen met minder alcohol maar niet minder smaak is bij een kleine groep producenten en wijnliefhebbers al een tijdje aan de gang. De wijnen in ons assortiment met een relatief laag alcoholgehalte doen qua smaak zeker niet onder voor de rest van de wijnen. Onverslaanbaar zijn ze echter op het zondagmiddagse terras.

Dit artikel gaat over alcohol in wijn maar er is een artikel over alcohol in je lichaam en het effect op de vochtbalans.

Alcohol in wijn
Na water is alcohol de tweede stof in wijn als we letten op het aantal gram per liter. Alcoholpercentages in wijn lopen van ongeveer 6% bij sommige Duitse dessertwijnen tot rond 16% bij wijnen van laat geoogste en soms gedroogde druiven uit warme landen.

Vroeger waren wijnen  gemiddeld lager in de alcohol. Deze toename in alcohol is deels toe schrijven aan andere klonen, later oogsten, meer chaptaliseren, ander wijngaardmanagement en veranderende vraag bij consumenten en wijncritici. In veel gevallen  is het klimaat ook van invloed maar niet omdat het warmer is geworden (in maar enkele gevallen) maar toch vooral omdat er veel druiven zijn aangeplant in voor de druif te warme gebieden. Veel in de nieuwe wereld maar zeker ook in Europa. In de afgelopen decennia is er nogal wat wijn gemaakt van druiven aangeplant op plaatsen waar ze heel vroeg rijp konden worden. Zogenaamde ‘hot climat’ wijnen. Een van de grootste nadelen was de enorme hoeveelheid suiker die de druiven opbouwden. Uiteindelijk wordt dit allemaal alcohol als je een droge wijn wilt maken. Een wit wijntje met 15% is echter niet zo lekker op een zonnige namiddag.  De laatste paar jaren neemt de vraag naar wijnen met minder alcohol duidelijk toe. Sommige springen hier op in met superlaag alcoholische wijnen( 7% – 8%). Deze zie je ook in de supermarkt. De eerste testen in Nederland en het buitenland laten zien dat het nog niet zo’n succes is als je let op de kwaliteit van de wijn.

Wat kun je als producent doen om het alcoholpercentage omlaag te krijgen?

– Op het juiste moment oogsten. Vroeg maar niet te. De druiven moeten wel rijp zijn maar niet te rijp of overrijp. Producenten als Koch en bijvoorbeeld Emile et Rose zijn hier een meester in. Zie ook het artikel over oogsten en rijpheid.

– Ten eerste moet je de juiste druif op de juiste plaats neerzetten en ook nog eens wijnen willen maken die recht doen aan dat ras en plaats. De laatste jaren treedt dit besef ook in de nieuwe wereld op maar het opnieuw planten van de juiste rassen en onderstokken is een kostbare zaak.

– Er is apparatuur in de handel die de alcohol uit de wijn verwijderd. Hierbij wordt dmv een soort centrifuge en vacuum de alcohol, verwijderd. Het is in principe mogelijk om alle alcohol te verwijderen. Veel lastiger is het juiste punt te vinden om te stoppen. Eenmaal eruit is het toevoegen niet eenvoudig. Alcohol geeft wijn body en smaakt tot op zekere hoogte zoet. De balans tussen zoet en zuur verschuift dus en dat is oppassen geblazen. Belangrijk hierbij kan de zogenaamde ‘sweetspot’ zijn. Uit een onderzoek uit 1999 is gebleken dat proevers wijnen met

alcoholpercentages van 13.35, 13.75, 14.35 en 15.00 als beste waardeerden, het meest in balans. Dit onderzoek staat bekend als het ‘sweet spot’ onderzoek. Waarbij je kunt aantekenen dat 13.35 nog steeds veel is. Desondanks hebben veel producenten niet zo’n apparaat en wordt de wijn meestal naar een speciale ‘fabriek’ getransporteerd om te worden bewerkt. In koele klimaten speelt dit probleem niet echt en de juiste rassen in een warm klimaat voorkomen ook problemen.

– Een andere techniek is omkeer-osmose (zie plaatje) waarbij de wijn behandeld wordt en ontdaan van alcohol (deels) water en nog wat componenten. Die laatste moeten weer worden toegevoegd. Dat mag mits het maar afkomstig is van de behandeling. Nogal gedoe dus.

– Ook zijn er enzymen die de suikers in de most deels omzetten in stoffen die de gistcellen niet kunnen gebruiken en daardoor minder alcohol produceren.
– Ook genetisch aangepaste gistcellen zijn in de maak maar die zijn gezien de maatschappeljke discussie voorlopig nog niet bruikbaar.

– Door minder suiker aan de most toe te voegen (chaptalisatie) of een jaar als 2010 is het mogelijk op een makkelijke en snelle manier minder alcoholische te maken.

– Nieuwe klonen aanplanten of heel andere druivenrassen is een ander verhaal gezien de tijd (na 4 jaar eerste aardige wijn) en kosten. Rooien oude stokken, aanplanten van nieuwe en natuurlijk eerst uitzoeken welke nieuwe rassen er dan moeten komen maken het geheel kostbaar en tijdrovend. In Californië zijn er een aantal grote projecten waar deze grote veranderingen worden uitgevoerd.

– Een andere manier van werken in de wijngaard is ook niet een twee drie voor elkaar daar de ervaring vaak ontbreekt. Ook kunnen de stokken krijgen last van stress krijgen.

– Als laatste kunnen we natuurlijk nog noemen dat je gewoon minder drinkt. Helpt ook. Neem een betere wijn, geniet er meer van en bereik hetzelfde resultaat.

Waar staat de consument in dit alles?

Er is een trend zichtbaar waarbij de smaak minder intens en het alcoholgehalte wat minder hoog mag zijn. Dit type wijn waar de doordrinkfactor hoger ligt staat wel steeds meer in de belangstelling. Soms moet een wijn gewoon lekker zijn maar niet te dominant in de smaak.  Op feestjes of voor de buis bij een goede speelfilm wil je vaak een andere wijn als aantal tafel met een stevig gerecht. In smaak wordt alcohol branderig vanaf zo’n 13% als de wijn niet goed geproduceerd is. Er zijn wijnen met 15% waar je dit hoge percentage helemaal niet proeft, mooi geïntegreerd noemen we dat dan. Je proeft het niet maar je merkt het natuurlijk wel.

Het is ook minder makkelijk om wijnen met een laag alcoholpercentage te maken terwijl er wel rijpe druiven worden geoogst. Het vinden van het juiste moment van oogsten is lastiger dan wanneer je niet op een procentje meer of minder let.

Eerlijkheidshalve moet wel gezegd worden dat sommige druivenrassen pas rijp worden met suikergehaltes die 14% alcohol produceren. Zinfandel is een goed voorbeeld. Ook droge warme klimaten waar de nachten soms niet koel genoeg zijn in het najaar geven soms wijnen met een (te) lage zuurgraad waardoor de frisheid weg valt en de smaak daardoor wat log of zwaar wordt.
Hoge alcoholgehaltes geven een wat zoete smaak aan de wijn dus kun je ook ook je wijn wat zoeter laten door de gisting te stoppen waardoor je automatisch minder alchohol krijgt. Extreem voorbeeld is trockenbeerenauslese met 6% en heel veel zoet. Helaas is het zoet in onvergist druivensap veel zoeter dan alcohol.