Op het land

Phenolische rijpheid en (machinaal) oogsten

Het juiste tijdstip van de oogst bepalen is nog niet zo eenvoudig. Met proeven en meten wordt gewacht tot het suikergehalte hoog genoeg is. Als dan ook de phenolische rijpheid in orde is wordt geoogst. Dit oogsten kan wel een paar dagen duren en ondertussen worden de druiven steeds zoeter. (bij mooi weer natuurlijk) De zuurgraad daalt natuurlijk wel en dat moet niet te gek worden. Per jaar zijn de verschillen ook duidelijk aanwezig. Nogal hectische periode dus bij veel producenten.

Daar komt nog bij dat zelfs binnen één tros de druiven zich niet allemaal in het zelfde rijpingsstadium bevinden. Ook een probleem is de tijd die nodig is om te plukken. Als je iedere dag aan het meten bent wil je het liefst ook in één keer plukken.

Bij druiven met een lage zuurgraad (gewürztraminer, müller thurgau) wordt niet zozeer gelet op de hoeveelheid suiker in de druiven maar op de zuurgraad.

Blijft ook nog de vraag of er met de hand of met een machine geoogst gaat worden. In veel gevallen wordt er met de hand geoogst omdat:

  • De hellingen te steil zijn
  • Er per druif en niet per tros wordt geoogst. Dit zie je veel bij auslese en hogere kwaliteiten
  • Er veel rotte druiven tussen de gezonde zitten
  • Het wettelijk is vastgelegd
  • De druivensoort zich niet leent voor machinale oogst. Als de druifjes te vast zitten moet er te hard worden geschut en gaan ze kapot

Een druif als blaufränkisch heeft een zeer stevige huid en leent zich wel weer goed voor machinale oogst.

Het grote voordeel van machinaal oogsten is dat het sneller gaat en ook goedkoper is. Als er slecht weer aan komt dan kun je als producent sneller reageren dan wanneer je met de hand moet oogsten.
Uiteindelijk is het voordeel vaak minder groot dan je zou denken. De machines zijn duur en moeten worden afgeschreven.
Het is in een hoop gevallen een gok en de winnaars en verliezers hebben soms aangrenzende wijngaarden. Suikergehaltes zijn een factor maar de phenolische rijpheid is net zo belangrijk.

In bijgaand plaatje is te zien hoe het suikergehalte stijgt (onder) de zuurgraad daalt (midden) en hoe het geheel zich verhoud tot het druivengewicht. (boven) Dat alles uitgezet in de tijd.

Phenolische rijpheid en moment van oogsten

Naast deze rijpheid heb je het begrip phenolische rijpheid. Het gaat hier niet alleen om de suikergraad en het zuurgehalte maar ook zaken als de kleur van de schil, de elasticiteit van het vruchtvlees, de smaak van de druif en de rijpheid van de pitjes. Sommige waarden zijn alleen te meten en andere alleen te bekijken en ervaring is noodzakelijk om het geheel te beoordelen. Als de druiven rijp worden stijgt het suikergehalte. Op zich prima, hoe meer hoe beter. Waarbij (te) veel suiker ook (te) veel alcohol op kan leveren. Op een bepaald moment gaat echter de zuurgraad dalen. Als er te weinig zuren aanwezig zijn worden de wijnen vlak. Dus niet te lang wachten.
Te vroeg oogsten is ook niet goed want dan zit de druif nog vol onrijpe stoffen. Dit levert te harde ‘groene’ rode wijnen op en witte wijnen die te streng zijn. De echte toppers kunnen precies op het juiste moment oogsten, de kwaliteit van de wijngaard helpt hier zeker bij mee. Hierdoor heb je altijd een perfecte balans in de wijn. Door de toenemende warmte maar ook doordat maximale concentratie een doel op zich was zitten veel gebieden / streken in de knoei met hoge alcohol gehaltes. Dit is moeilijk te voorkomen. Er zijn ook topproducenten die hier mee worstelen. Grenache bijvoorbeeld geeft in de Zuidelijke Rhône en deels ook in de Languedoc wijnen met een hoog alcoholgehalte. Er wordt van alles aan gedaan door soms slimmer te blenden, ander wijngaard- of blad management of zelfs nieuwe aanplant. Zolang de rijpheid echter in balans is zijn deze gehaltes niet storend in de smaak en het verschil met een wijn van 12.5% is ook maar twee kleine slokjes. De zoete smaak van de alcohol en ook vaak de rijpheid van de tannines vraagt wel om een andere soort gerecht wat hier goed bij past.

Het is ook lastig inspelen op deze veranderingen. Per jaar zijn de verschillen soms zeer groot en ook het lokale weer wordt steeds heftiger met grote hagelstenen en andere extremen.
2017 was ook zo’n bijzonder jaar in veel gebieden. In de Piedmonte bijvoorbeeld was de oogst drie weken eerder dan het jaar er voor. Eind augustus had het daar al 2 1/2 maand niet geregend. Kleine druifjes, wel van hoge kwaliteit met phenolische rijpheid, was het resultaat.

Op het land

Véraison

Véraison is het verkleuren van witte druiven in de maand augustus. Rode druiven zijn in het begin wit maar onder invloed van warmte en het korter worden van de dagen beginnen ze zich begin augustus verkleuren. Dit luidt het begin van de rijpingsfase in die nog weken kan duren. Ook witte druiven verkleuren. Van licht groen naar donkergroen, rosé of zelfs blauw en grijs. De rode druiven verkleuren van groen naar donkerblauw en zwart. Met de verkleuring worden de schilletjes zachter. De hoeveelheid vitamine C die in jonge druiven veel aanwezig neemt af, de hoeveelheid suiker neemt echter snel toe. Dit laatste gebeurd deels door de omzetting van appelzuur. De druiven zwellen in stadium ook snel en hebben dan ook genoeg water nodig. De zuurgraad daalt en het suikergehalte stijgt. In de smaak wordt de druif dus heel snel zoet! De zuurgraad daalt maar de hoeveelheid zuren blijft nog gelijk. (alleen de druif is groter dus naar verhouding minder zuur) Later als de druiven bijna rijp zijn neemt de hoeveelheid zuren wel af en wordt het bepalen van het moment om te gaan oogsten belangrijk. Dit juiste moment, als de druiven fysiologisch rijp zijn, is soms lastig te bepalen en is het onderwerp van dit artikel.

Op het land

Steile hellingen betere wijn?

Betere wijn van steile hellingen?

Zijn steile hellingen alleen al goed genoeg voor het maken van topwijnen? Druivenranken stellen hoge eisen aan de bodem om een goede kwaliteit druiven te geven. De bodem waar de stokken in wortelen is van grote invloed op de uiteindelijke wijn die gemaakt kan worden. Voordat we ingaan op de invloed van de hellingshoek van wijngaarden eerst iets over een belangrijke eigenschap van de druif als plant.

Een eigenschap van druivenstokken die heel belangrijk is is het gedrag onder slechte omstandigheden. Wat doet de plant als het kouder worden, het einde van het seizoen nadert? Druiven zijn van oorsprong klimmers die tot in de toppen van bomen kunnen groeien op zoek naar licht. Als een druif groeit in een omgeving zonder schaarste, dus genoeg voeding, water en warmte, dan zal de druif alle energie steken in de groei van het blad.
De druiven worden hierdoor niet goed rijp. Is er echter beperking dan gaat een overlevingsstrategie in werking en gaat de druif proberen rijp fruit, met daarin zaadjes, te maken. Deze eigenschap is van grote invloed op het effect dat verschillende bodems op de druivenstokken hebben.
Een ander sterk effect is de groeikracht van de druif. Dit verschilt per ras maar is ook afhankelijk van de bodem en het klimaat. Wijnproducenten van kwaliteitswijnen zijn dan ook altijd in de weer om te voorkomen dat de druif te snel groeit en teveel druiven produceert.

Bodem

Met bovenstaande informatie in gedachten kunnen we een aantal voordelen van steile hellingen benoemen. Door erosie zal de dikte van de laag waar de druiven in wortelen niet heel erg groot zijn. (foto rechts) Onderaan is de helling dikker dan bovenin. Hierdoor is er relatief weinig voeding voorhanden. De hoeveelheid beschikbaar water is in ieder geval door hellingshoek en dus goede afwatering ook beperkter. De wortels stuiten op een steile helling al gauw op minder goed doordringbare rots. Steile hellingen bestaan meestal uit harder gesteente wat water minder goed vast kan houden.

Warmte

Wijnbouw vindt plaats in gebieden waar de zon nooit loodrecht op de bodem straalt. Hierdoor is de hoeveelheid warmte per vierkante meter duidelijk minder dan in de tropen. Op hellingen is dit natuurlijk een ander verhaal. Wijngaarden op helling naar de zon gericht kunnen hierdoor veel meer warmte ontvangen dan vlak gelegen wijngaarden, mits ze naar de zon toe zijn gericht. Dit laatste beperkt natuurlijk de keuze daar niet alle hellingen op de zon zijn gericht. In sommige gebieden zijn de hellingen bijvoorbeeld meer naar het oosten. Een goed voorbeeld is Côte d’Or of grote delen van de Elzas. In te warme gebieden als bijvoorbeeld Spanje is een noordhelling soms een voordeel. Ook lokale verschillen kunnen van invloed zijn. Op de zuidwest hellingen kan bijvoorbeeld minder ochtendnevel aanwezig zijn waardoor meer zonlicht in de middag op de druiven valt. Bij Boppard in de Mittelrhein, een echt koel klimaat, zie je alle wijnbouw op een klein stukje waar de Rijn waar de hellingen op het zuiden zijn georiënteerd. De Bopparter Hamm. Terwijl het klimaat langzaam opwarmt komen tegenwoordig ook minder op het zuiden gerichte wijngaarden steeds meer in beeld.

Steilheid

Voordelen alom dus. Er zijn echter wel degelijk ook nadelen verbonden aan hellingen. Ten eerste is de hellingshoek bepalend. Hoe steiler hoe beter gaat hier niet op. Op een gegeven moment zijn de hellingen gewoonweg te steil om nog (machinaal) te kunnen bewerken. Soms kan er alleen nog maar met de hand worden gewerkt, eventueel met behulp van duur aangelegde transport systemen. Aanleg van wijngaarden op hellingen boven de 15 a 18 procent wordt tegenwoordig als problematisch gezien. Toch zijn er in Europa veel hellingen steiler. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld de Mosel en de Nahe, maar ook in de Wachau en langs de Rhône. Je ziet dan ook dat sommige wijngaarden in deze streken er verwaarloosd bij liggen. Andere voordelen slaan om in nadelen doordat de afwatering en daardoor soms ook de erosie een groot probleem worden. Toch is er een kleine revival aan de gang en zijn er streken waar (jonge) producenten proberen deze culthistorisch belangrijke steile hellingen weer in productie te brengen.

Biologische wijnen.

Een ander probleem is de snelheid waarmee je kunt werken op de steile hellingen. Bij veel biologisch werkende producenten met steile hellingen wordt er vaak in een vaste cyclus, meer preventief, gewerkt in plaats van af te wachten tot er moet worden ingegrepen. Dit kan dan vaak niet snel genoeg en ze willen natuurlijk geen gebruik maken van milieuvervuilende helikopters en sproeivliegtuigjes.

Conclusie

Naast voordelen dus ook nogal wat nadelen zeker voor de biologische wijnbouw.  Druivenrassen hebben ook nog invloed. Economische belangen, type wijn, klimaat  en voorkeuren van de producenten spelen allemaal een rol en hoewel er grote voordelen zitten aan (steile) hellingen  is het uiteindelijk een belangrijke, maar niet de belangrijkste factor.