In de kelder

Wijnkristallen of wijnsteen in de fles

Een wijnmaker dient er voor te zorgen dat een wijn, eenmaal gebotteld stabiel is. Stabiel wil zeggen dat er geen nagisting op de fles gaat optreden, de wijn niet extreem snel oxideert, verkleurt enzovoort. Een bekend verschijnsel dat optreedt na bottelen is het ontstaan van tartraat (een zout van wijnsteenzuur) kristallen die op de bodem van de fles komen te liggen. Deze wijnkristallen of wijnsteen zien er uit als suikerkorrels of stukjes glas. Deze wijnkristallen zijn totaal onschadelijk en eigenlijk een zeer natuurlijk gevolg van wat wijn is.

Afhankelijk van het type wijn treedt kun je meer of minder wijnkristallen in je fles vinden. Vaak echter krijg je helemaal geen wijnsteen wat neerslaat op de bodem.
In wijnen zitten vele stoffen opgelost. Onder andere potassium- en calciumzouten. Deze zitten reeds in het onvergiste druivensap, de most. Ze zijn opgelost en dus onzichtbaar omdat de most nog niet verzadigd is met deze stoffen.

Dit veranderd tijdens de gisting als er alcohol ontstaat. Hierdoor kunnen minder van kaliumtartraten oplossen en raakt de jonge wijn ‘superverzadigd’. Dit wil zeggen dat de zouten eigenlijk uit de oplossing willen komen maar dat nog niet doen. Voor een groot deel komt dit omdat er andere stoffen zijn die dit voorkomen. Deze verdwijnen en veranderen echter in de loop van de tijd en de zouten beginnen neer te slaan. Het wijnsteen wordt als wijnkristallen zichtbaar.
Nu hoeft dit geen probleem te zijn maar afhankelijk van de hoeveelheid kristallen en de kennis van de consument wordt dit het wel. We hebben wel eens een wijn gehad waar meer dan een centimeter aan wijnkristallen in was neergeslagen. Dat is voor iedereen natuurlijk hinderlijk.

Wat kun je als producent hier tegen doen?

Er zijn verschillende mogelijkheden.
Door een koude behandeling te geven (tot zo’n -4 graden) slaan de kristallen neer en kunnen worden afgevangen. Probleem hierbij is wel dat het veel energie kost,de apparatuur duur is, het lang duurt en succes niet altijd gegarandeerd is. Met de huidige dubbelwandige tanks is het allemaal wel wat makkelijker om wijn zo’n koude behandeling te geven. Je moet er ook voor zorgen dat de stoffen die het neerslaan verhinderen ook uit de wijn zijn verwijderd. Dit laatste is niet altijd even makkelijk en gewenst.
Er zijn ook nog andere koude behandelingen die hun eigen problematiek hebben.

Weer een andere oplossing is de nu in biologische wijn verboden techniek van kathionen wisselaars, een soort waterontharder.
Wat hier gebeurd is dat de Kaliumzouten worden vervangen door Natriumzouten via een vrij ingewikkeld proces. Deze Natriumzouten zijn veel beter in water/alcohol oplosbaar. Probleem is meteen dat de gevormde zouten voor ons mensen niet echt gezond zijn. Van Natriumchloride, ons keukenzout, krijgen we toch al veel binnen via ons

dagelijks voedsel.

Leuk detail is dat veel producenten de kristallen verkopen met als bijvoorbeeld kaliumnatriumtartraat wat als anti-oxidant wordt gebruikt.

In de kelder

Spontane gisting

Spontane Gisting?

Veel biologische en authentiek gemaakte wijnen zijn spontaan vergist. Spontaan? Wat is dat eigenlijk en garandeert dat iets?
Laten we eerst maar eens bekijken wat een gistcel is.

Gisten zijn kleine eencelligen die, mede door hun eencelligheid, zeer goed kunnen overleven onder extreme omstandigheden. Ze zijn goed in te vriezen of te vriesdrogen en kunnen jarenlang overleven zonder noemenswaardige activiteit. Er bestaan verschillende soorten gistcellen. Saccharomyces Cerevisiae is een veelvoorkomende gist die bij de wijnbereiding wordt gebruikt.

Alcoholische gisting

Gistcellen

Spontaan of niet

In het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Deze omzetting vindt plaats door de gistcellen. Nu worden de suikers niet direct in alcohol omgezet maar via een aantal tussenstappen. Hierbij ontstaan een aantal bijproducten, waaronder sulfiet, dat in kleine hoeveelheden wordt gevormd. Uit ongeveer 17 gram suiker ontstaat 1% alcohol.
Sommige van deze producten verdwijnen weer, anderen blijven in de wijn. Dat is maar goed ook want veel van de componenten die zorgen dat er wat te proeven en te ruiken valt in een mooie wijn worden in dit stadium gevormd of ontstaan later uit deze componenten.
Er zijn verschillende soorten gisten en sommige bacteriën kunnen ook alcohol produceren. De bacteriën en sommige andere gistsoorten produceren alcohol en nogal wat nare bijproducten en hebben dan ook een als zeer negatief ervaren invloed op het aroma van een wijn.

Het aroma van een wijn valt ruwweg in drie typen uiteen:

Primaire aroma’s

Deze worden al in de druif gevormd en komen min of meer onveranderd door het gistingsproces. Ook voorlopers van aroma’s worden al in de druif gevormd. De duidelijke geur van Gewürztraminer of Muscat zijn goede voorbeelden.

Secundaire aroma’s

Dit zijn aroma’s tijdens de gisting gevormd. Het gaat hier ethylesters, hogere alcoholen en hun acetaten. Met name in druivenrassen die geen sterk primair aroma hebben treedt het secundaire aroma duidelijker op de voorgrond.
Deze stoffen hebben echter een relatief kort leven zodat alleen in de eerste jaren de verschillen veroorzaakt door het gistingsproces groter kunnen zijn. Naarmate de wijn rijpt komen er meer en meer tertiaire aroma’s die niet uit het gistingsproces afkomstig zijn.

Tertiare aroma’s

Dit zijn aroma’s gevormd tijden het rijpen van de wijn.

Spontane wijn van Muster

De Morillon van Muster is spontaan vergist.

Spontane gisting of niet?

Als wijnboer heb je aantal keuzes te maken. Een van deze keuzes is spontane gisting of niet. Als je niet voor spontane gisting gaat dan kun je vervolgens kiezen uit een enorme variëteit aan gistsoorten. Goedkope sauvignon nodig? Neem een druif met weinig of geen smaak en laat er een gist in los die die de welbekende sauvignon blanc aroma’s in overvloed produceert tijdens de gisting. Voorbeeld van een gist van DSM.
Dit alles klinkt negatief maar veel kwaliteitswijnen worden gemaakt met gist door de producent toegevoegd. Er zijn dan ook veel smaak/geur neutrale gisten in de handel waarmee de producent kan zorgen dat de wijn niet spontaan gaat gisten en tevens niet teveel invloed hebben op de smaak en geur  van de wijn. Er zijn ook gisten die het nog doen als de alcoholpercentages hoog zijn, of die het goed overleven in most met een hoge zuurgraad. Gisten die langzaam aan doen of anderen die weinig voedingsstoffen nodig hebben. Op deze manier kan een producent kiezen voor een gist die past bij de lokale omstandigheden, druivenras gewenst wijntype, noem maar op.

Veel producenten willen dus geen spontane gisting omdat je geen controle hebt op de gistsoort die het werk doet. Er zijn, niet Saccharomyces Cerevisiae, soorten en ook wel bacteriën die de wijn kapot kunnen maken of ernstige fouten veroorzaken die dan weer moeten worden gecorrigeerd. Toch worden er ondertussen zoveel prachtige wijnen met spontane gisting gemaakt dat het blijkbaar toch goed mogelijk is om op deze manier wijn te maken.
Omgekeerd zijn veel gehoorde argumenten tegen niet spontane gisting: niet natuurlijk, vlak, veel wijnen smaken hetzelfde, ook erg kort door de bocht. Er zijn gewoonweg teveel prachtige, karakteristiek, spannende niet spontaan gegiste wijnen.
Er valt voor beide manieren van gisting veel te zeggen.

Bij authentieke wijnen waar de producenten uit principe zo min mogelijk ingrijpen, vindt je altijd spontaan vergiste wijnen. Voor 1970 was dit trouwens de normale werkwijze daar gedroogde gistcellen toen pas hun intrede deden. Spontaan betekent ‘ik kies niet mijn eigen gisten maar laat de natuur zijn gang gaan’.

 

De vraag is welke gisten je dan wel krijgt als je spontaan laat vergisten?
Het verhaal dat iedere kelder en/of wijngaard zijn eigen gisten heeft is door onderzoek naar het rijk der fabelen verwezen. Langjarig onderzoek laat zien dat de gistsoorten van jaar tot jaar anders zijn. Aangezien gisten een lang leven beschoren zijn in rusttoestand kan het zomaar zijn dat een gist die jaren geleden nog door de producent werd toegevoegd nu spontaan de kop op steekt. Is het dan nog wel spontane gisting?
Als spontaan betekent zonder ingrijpen / starten van de producent dan wel. Ook als het een oude bekende is die de suiker vergist. De vraag welke gistcel(len) actief zijn is niet waar het om gaat. Het is het proces zelf dat anders verloopt. Daarnaast is het werken met chemicaliën in de wijngaard niet goed voor de gistpopulatie. Dus spontaan vergisten en spuiten in de wijngaard gaat niet echt goed samen.

Bij niet spontane gisting wordt de most meestal koel gehouden om te voorkomen dat de gisting spontaan start. Het starten wordt door de producent voorbereid en ingeleid. Door een hoeveelheid wijn met gist naar keuze te laten gisten wordt de gisting gestart. Als in deze starter de gisting goed op gang gekomen is wordt deze aan de most toegevoegd. Hierdoor heb je in een keer een overwicht aan gistcellen die de producent zelf heeft gekozen. De concurrentie heeft geen of weinig kans. De gisting wordt daardoor voornamelijk door 1 gistsoort uitgevoerd. Fabrieksgisten zijn sowieso dominant en sluiten het risico van opkomende wilde gisten grotendeels uit.

Bij spontane gisting loopt dat wezenlijk anders. Daar begint een soort de gisting maar houdt er bijvoorbeeld al weer me op als er een paar procent alcohol gevormd is. Anderen nemen het stokje dan weer over en uiteindelijk is er wel een meer dominante gist die de suikers omzet. In de meeste gevallen stopt de gisting als de suikers verwerkt zijn. Doordat er verschillende, misschien niet eens altijd gewenste soorten, meedoen krijg je toch duidelijk een andere aroma en type wijn. Hier zit een risico van het ontstaan van ongewenste stoffen in. Probleem of voordeel hiervan is dat veel van deze ongewenste componenten voorlopers kunnen zijn van zeer gewenste aroma’s. De omstandigheden waaronder verkeerde aroma’s ontstaan zijn ook vaak de omstandigheden waaronder gewenste aroma’s ontstaan.

Het heeft uiteindelijk te maken met het type wijn dat je als producent wilt produceren en de risico’s die je bereid bent te nemen. Aan de ene kant kun je kiezen voor een harmonieuze wijn, soms complex en zeer zuiver, in balans. Geen risico tijdens de gisting.
Alternatief: Je gaat voor meer risico en ruige kanten aan de wijn met aroma’s waarbij het soms het gebrek aan harmonie meer een doel op zich is. Vaak zijn dit wijnen die, zowel wit als rood, ruim lucht nodig hebben voordat ze gedronken kunnen worden en door hun sterke karakter vaak met eten moeten worden gecombineerd. Ook hier kunnen de resultaten verbluffend zijn.

Beide uitersten leveren prachtige wijnen en het is niet zo eenvoudig om een van keuzes weg te zetten als saai of niet harmonieus. Dit zit echt veel ingewikkelder in elkaar. Ondertussen hebben we veel wijnen in ons assortiment die met spontane vergisting zijn gemaakt en sommige van deze wijnen vallen onder categorie authentiek. De producent streeft er dan dus naar om zo min mogelijk in te grijpen.

Sommige producenten kiezen een middenweg. Zij verzamelen gistcellen die op de druiven aanwezig zijn  (deze zijn ieder jaar anders) en gebruiken deze om de gisting te starten. Dit is niet echt spontaan maar doet wel recht aan de  variatie die ieder jaar optreedt als je je wijn spontaan vergisting laat vergisten.

Kwaliteit van de oogst.

Alleen bij gezond druivenmateriaal is de invloed van de gistcel groot. Niet gezond materiaal levert sowieso geen goede wijnen op.

Sulfiet

Een ander aspect is het toevoegen van sulfiet. Sulfiet remt de groei van niet Saccharomyces soorten maar niet die van ‘wilde’ Saccharomyces soorten. Als je dus op zoek bent naar spontane gisting dan kan de sulfietpot wel dicht blijven. Het omgekeerde geldt echter lang niet altijd. Veel gisten gaan kapot van teveel sulfiet.

Het is aan de wijndrinker, liefhebber om een oordeel te vormen over de gemaakte keuze. Het is duidelijk dat veel van deze authentieke wijnen iets moois toevoegen aan de toch al grote hoeveelheid fraaie wijnen die worden geproduceerd. Dit zijn al onze spontaan vergiste wijnen.

Andere vorm van spontane gisting

In de kelder

Houtgebruik bij wijnmaken: Houtaroma’s en toasting

Eikenhouten bolletjesBij het maken van rode en witte wijn is het houtgebruik door de jaren heen aan trends onderhevig. Anno 2018 zitten we weer in een neerwaartse trend. Minder houtgebruik geeft minder houtaroma’s af aan de wijn en is daardoor meer ondersteunend als smaak bepalend.  Een lichtere toasting heeft soms hetzelfde effect.

Bij het houtgebruik treedt er een uitwisseling op van houtaroma’s tussen het hout en de wijn. Een deel van de stoffen in het hout lossen op en komen als aroma’s in de wijn terecht. Omgekeerd trouwens ook en dat heeft totHoutchips gevolg dat houten vaten niet het eeuwige wijnleven hebben. De stoffen uit het hout spelen een geheel eigen rol in geur en smaak. In Europa worden twee eikensoorten gebruikt. Quercus robur en Quercus petraea. De eerste kan tot 400 jaar oud worden en doet het goed op rijke gronden die tijdelijk ook nog eens onder water mogen staan. De tweede soort leeft ongeveer net zo lang maar moet het meer hebben van een armere, droge grond. In beide gevallen is het beste hout van eiken van ongeveer 180 tot 250 jaar oud. De concentratie van aroma’s in deze soort is veel groter en verfijnder. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van Amerikaans eiken (Quercus alba), een soort die wat betreft de wijnbereiding duidelijk andere invloed heeft dan de bovengenoemde soorten.

Onderstaande tabel met houtaroma’s laat de belangrijkste verschillen zien tussen de soorten. Het gaat hier om de hoeveelheden opgenomen houtaroma’s in de wijn na 12 maanden rijping in identiek gemaakte vaten van 225 liter. (bron: Sequin-Moreau vatenmakers)

Karakteristiek Frans eiken Amerikaans eiken
vanille aroma (vanilline) 100 microgr. /l 200 microgr. /l
rokerige, kruidige aroma’s (vluchtige phenolen) 200 microgr. /l 200 microgr. /l
getoast, caramel aroma (enolonen) 500 microgr. /l 00 micorgr. /l
eiken, kokos en mint-achtig aroma 500 microgram /l 1500 microgram /l
mate van toasting (furanen) 150 microgram /l 150 microgram /l

De laatste regel geeft aan hoe sterk het hout getoast is. Dit de mate van ‘verbranding’ die het eikenhout heeft ondergaan bij het maken van het vat. We komen hier nog op terug. Je kunt zeggen dat de verschillen vooral zitten in de hoeveelheid stoffen die in de wijn komen. Opvallend is dan het verschil in lactonen welke onder andere kokos en mintgeurtjes veroorzaken. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zijn hier aan te herkennen en bij zwaar gebruik van Amerikaans eiken wordt dit dermate overheersend dat de eigen wijnaroma’s het onderspit delven en alle wijn hetzelfde gaat smaken.

Lees ook: hoe worden de vaten gemaakt, hoe worden ze gebruikt, wat doet het met de wijn en wat zijn de kosten van houtgebruik.

In de kelder

Houtgebruik: Houtrijping en toasting op houten vaten, houtchips en tannines

Houtrijping is een eeuwenoude techniek om mooie wijnen te maken. Naast het rijpen op houten vaten is de toasting van het vat van grote invloed. De kosten zijn hoog dus goedkope alternatieven als houtsnippers en houtstaven zijn populair. Ook geeft het hout tannines af.

Er zijn wijnhuizen die gebruik maken van eikenhouten vaten die gemaakt zijn van eiken uit de directe omgeving.

Wel van belang is de mate van toasting. Bij toeval ontdekt toen men in Frankrijk probeerde de lucht van vis uit houten vaatjes te krijgen. Vroeger werden ook wel haringvaatjes gebruikt voor wijnbereiding en opslag. Uitkrabben en borstelen hielp niet en toen probeerde men de vislucht weg te branden. Dat lukte wel maar ze kregen er wel iets voor terug!

Bij het toasten wordt de binnenkant van het vat boven een (eiken) vuur aangebrand. Hierbij verandert de binnenkant van het vat natuurlijk. De sterkte van het toasten is zeer belangrijk. In principe zijn er drie gradaties van toasten. In werkelijkheid zijn er ook nog tonneliers die tussen vormen leveren. Het gaat hier echter om de grote lijn. Bij alle vormen van toasten vinden er natuurlijk veranderingen plaats aan het vat.

Toasting

Cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot eenvoudigere suikers en furanolen. Deze stoffen kunnen later in de wijn opgenomen worden en veroorzaken dan onder andere karameltonen. Bij de medium toasting treedt dit effect het sterkst op. Lignine overleeft het vuur ook niet en wordt afgebroken tot de zogenaamde aromatische aldehyden welke onder andere vanille geuren veroorzaken. Vetten worden ook afgebroken. De kokostonen zijn hiervan het gevolg. Treedt vooral op bij sterkere toasting. Helaas ontstaat er ook azijnzuur wat in de wijn wordt opgenomen, vooral bij de medium toasting is dit effect sterk Bij te lichte wijnen is dit direct merkbaar.

 

 

 

– Light
Hier wordt kort getoast. Dit levert in de geur lichte houttonen op. Ook vinden we wat vanille terug. In de smaak herkenbaar hout, een beetje bittere en licht drogende smaak.
– Medium
Langer op het vuur. De houttonen in de geur worden sterker en de geur wordt ook meer kruidig en cacao en chocolade tonen komen voor. Vanille is ook sterker aanwezig. In de smaak meer geroosterd brood, duidelijke bitters en de drogende effecten zijn sterker.
– Heavy
Hier vinden we in de geur minder duidelijk houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren. In de smaak minder droog, niet elegant maar wel meer bitter.

Van belang is natuurlijk hoe lang de wijn op hout heeft gelegen en of dit nieuw, of gebruikt hout is. Toch maakt bovenstaand lijstje duidelijk dat het type stoffen dat uiteindelijk in de wijn wordt opgenomen in belangrijke mate wordt bepaald door de toasting. Hoeveel er dan wordt opgenomen hangt af van de duur van houtrijping, grote of kleine vaten en hoe nieuw het hout is. Ook het soort wijn is van invloed op de opname van aromastoffen.

Tannines

Er gebeurt echter nog meer en dat heeft met tannines te maken.

Tannines zijn er ruwweg in twee soorten, hydroliseerbare en niet hydroliseerbare tannines ook gecondenseerde tannines genoemd. Deze laatste vinden we in druiven terwijl de eerste vooral in hout voorkomen. deze lossen op in de wijn en spelen dan de volgende rol:
Hout staat tannine’s af. Vaten zijn niet luchtdicht dus er treedt ook oxidatie op. Deze gaat zeer langzaam en laat de wijn een deel van zijn scherpe kantjes kwijtraken. Door zuurstof oxideren zowel stoffen uit de wijn als ook stoffen die uit het hout afkomstig zijn. Lichte wijnen die weinig stoffen bevatten zullen al gauw teveel zuurstof krijgen en gaan kapot op vat. Vooral krachtigere wijnen bevatten veel stoffen die kunnen / moeten oxideren en dus gebaat zijn bij rijping op houten vaten.
De extra tannine’s die vanuit het hout in de wijn komen zijn zo weinig dat we ze niet bemerken. Alle tannine’s die we proeven / voelen zijn afkomstig uit de wijn.
Toch zijn de tannines uit het hout van zeer groot belang bij de kleurstabilisatie. Wijnen ontlenen hun kleur aan een groep van stoffen, anthocyanen. Jonge wijnen bevatten veel anthocyanen en kleine tannine moleculen. Deze laatste zijn kleurloos en hard van smaak. De anthocyanen maken de jonge rode wijn paars/rood. Na verloop van tijd gaan de tannines en anthocyanen verbindingen aan waardoor de anthocyanen niet meer aan de kleur bijdragen. De wijn wordt lichter van kleur en zachter van smaak. Vooral sommige tannines uit het hout binden zich goed met de anthocyanen.

Wijnen kleuren al snel donkergeel en bruin. Sommige tannine’s uit het hout (vooral Ellagtannine) gaan dus verbindingen aan met kleurstoffen uit de wijn en vormen zo grote moleculen die zachter in de smaak zijn en veel meer kleurstabiel. In de loop van de tijd (jaren) slaan deze neer in de vorm van depot waardoor de bruine kleuren weer terug komen. Een andere grote kleurstabilisator is zwavel. (zie artikel over zwavel nog niet beschikbaar) Hierdoor hoeft niet iedere wijn op houten vaten te rijpen. Zwavel neemt die rol over. Vandaar ook dat lichtere rode- en witte wijnen meer gezwaveld worden dan de krachtigere wijnen die op hout hebben gelegen. Krachtige wijnen hebben van zichzelf meer tannine, dit werkt conserverend. Zwavel speelt natuurlijk ook een rol bij het voorkomen van oxidatie. Dus ook wijnen die op vat hebben gelegen krijgen nog zwavel mee om oxidatie te voorkomen.

Houten vaten zijn niet goedkoop en gaan niet lang mee. Een gemiddeld vat van goede kwaliteit van 225 liter kost zeker €750,00 en gaat een jaar of drie mee. Dit betekent dat die € 750,00 in ongeveer 650 liter wijn gaat zitten. Dit kost dan dus minstens €0,90 per fles wijn, alleen aan houtrijping. In praktijk komt daar nog wat bij aan de behandeling van de vaten, verdamping uit de vaten, en naar mate de vaten ouder worden werken ze niet zo goed meer, etcetera. In Nederland nog € 0.65 accijns, transport en de btw zodat je al gauw op minimaal €2,20 komt voor een wijn met houtrijping. (kosten wijn zelf niet meegenomen!)
Voor goedkope wijnen niet haalbaar en de alternatieven zijn dan ook zeer populair. Zakken met houtchips en houtstaven, stof en bollen zijn veel goedkoper. Tot een factor 100 goedkoper. Vooral voor goedkope wijnen een aantrekkelijk alternatief.

Onderzoek heeft ondertussen aangetoond dat zelfs de beste proevers het verschil met houten staven niet kunnen proeven. In het begin was er nog een verschil tussen vat en chips maar meer ervaring en andere technieken hebben dit verschil teniet gedaan. Blijft nog wel staan of er een verschil is na jaren van rijping, op vat en fles. Ook de oxidatie treedt niet op, houtchips  worden voornamelijk om de ‘houtsmaak’ ingezet.

In de nieuwe wereld worden deze technieken voor goedkope en ook wel al duurdere wijnen al veelvuldig toegepast en binnenkort in Europa in eenvoudige wijnen ook toegestaan.

Samenvatting:

Houtrijping alleen voor wijnen die dat kunnen hebben. Het hout heeft naast geur en smaakcomponenten ook een stabiliserende invloed op de kleur. Door oxidatie vindt rijping plaats waardoor de wijnen aangenamer te drinken zijn.
De meeste nieuwe technieken met houtchips en houtstaven geven de wijnen wel de gewenste houtsmaak maar de andere voordelen van houtrijping worden niet gehaald en zullen op andere manieren bereikt moeten worden.

In een ander artikel zijn we in gegaan op de diverse soorten eiken en welke wel en welke niet geschikt zijn. Waar die eik staat is niet zo belangrijk.