Read More
Artikelen, Op het land, Voorpagina

Welke onderstok: een belangrijke keuze naar een goed glas wijn

Welke onderstokken

Onderstokken

In deel twee van de serie over keuzes zijn de onderstokken aan de beurt. In het eerste deel hebben we gekeken naar de keuze van de wijngaard. Nu de keuze van de onderstok en tijd om te gaan planten.
Tot zo rond 1850 stonden de druiven gewoon met hun eigen voeten in de aarde. Verdiende Frankrijk ruim 1/6 van zijn inkomsten met wijnbouw en vonden velen werk in deze bedrijfstak. Alhoewel er van globalisatie nog niet echt sprake was werd er al veel gereisd. Door niet goed opletten of ‘onkunde’ werden met het importeren van druivenstokken uit Amerika ziektes Europa binnen gebracht. Deze grepen snel om zich heen en vernietigde bijna het complete wijnbouw arsenaal. Waar in Europa, vanwege de wijnkwaliteit, voornamelijk de soort Vitis Vinifera stond aangeplant hadden de Amerikanen een grote verzameling aan wilde soorten waar wijn van werd gemaakt.

Kwaliteit
De kwaliteit was echter niet zo goed als de wijnen van de Vinifera soort. Emigranten die Vitis Vinfera meenamen naar Amerika kwamen er achter dat deze soort het heel slecht deed aan de andere kant van de oceaan. Ze vielen terug op het gebruik van lokale soorten die geen problemen gaven. Uiteindelijk namen ze deze mee terug op hun reizen en daarmee begon de ellende. De reden dat de stokken het in Amerika niet goed deden had te maken met twee ziektes. Een schimmel en een soort luis. De Amerikaanse soorten waren resistent tegen deze twee plagen maar, zeker de druifluis, leefde gewoon op de Amerikaanse stokken. Als eerste sloeg de schimmel Oïdum toe. Deze schimmel kwam al eerder op planten naar Europa en werd voor het eerst in 1864 ontdekt. Binnen een paar jaar werd de Franse wijnindustrie ongeveer 2/3 kleiner. De paniek was groot. Gelukkig ontdekte men dat bepoederen met zwavel heel goed hielp en binnen een paar jaar was de boel redelijk onder controle.

Geënte druiven
Druiven op onderstokken geënt

Phyloxera en enten

Met Phyloxera was het moeilijker. De druifluis is slechts 1mm groot en het duurde jaren voordat men de boosdoener ontdekte. De levenscyclus is erg ingewikkeld en de schade wordt onder de grond aan de wortels aangericht. Bestrijding was en is moeilijk. Daarom wordt er op dit moment onderzoek gedaan met behulp van genetische modificatie. Dat is nu en in de tussen tijd is er een oplossing gevonden. Omdat het wortelstelsel wordt aangetast ligt de oplossing dan ook deels onder de grond.
Ondertussen was gebleken dat regelmatige overstromingen en zandbodems goed hielpen. Urineren echter niet. (Is in de Beaujolais serieus geprobeerd) Ook de Amerikaanse stokken deden het bijna overal heel goed maar de wijnkwaliteit was niet zo goed. Al snel kwam het idee om het beste van twee werelden te proberen. Amerikaanse onderstokken met daarop Vitis Vinifera soorten geënt. Deze techniek wordt en werd ook toen al overal veel gebruikt. Niet duidelijk is wie als eerste op het idee kwam om het in de wijnbouw toe te passen, maar in Montpellier verscheen in 1874 een Aramon (druif uit Zuid Frankrijk) geënt op een Amerikaanse onderstok. Enten (Engels: Grafting, Duits: Pfropfen) deed zijn intrede in de wijnbouw en is sindsdien niet meer weg te denken.

Wat bepaald nu de kwaliteit van de wijn?

De karakteristiek van een wijn wordt voornamelijk bepaald door de er op geënte druif. De keuze van de onderstok is echter minstens net zo belangrijk maar vanwege ander kwaliteiten. Op dit moment zijn er vele verschillende soorten onderstokken soms vreemde namen. Bijvoorbeeld: 110 Richter, 99R, 5C teleki of Schwarzmann. ook veel synoniemen. De 5c teleki heet ook wel 5C, Geisenheim 5C.

Nu is de ene onderstok de andere niet en sommige kunnen bijvoorbeeld heel goed tegen droogte maar niet tegen kou, andere waren zeer resistent tegen Phyloxera maar kunnen niet tegen natte voeten. Daardoor zijn en worden vele onderstokken met elkaar gekruist. Bovenstaande namen zijn allen kruisingen met een bijbehorende set eigenschappen. Deze eigenschappen vallen in een aantal categorieën uiteen en de belangrijkste zijn:

  • Resistentie tegen ziektes
  • Bodemtype zand, klei, leisteen, …
  • Groeikracht
  • Gevoeligheid voor droogte
  • Bodemdikte, zuurgraad
  • Samenwerking met geënte druif

Hierdoor ontstaat een wereld aan keuzes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel van het bedrijf Progressive Viticulure die alleen gaat over bodemeigenschappen.


eigenschappen van onderstokken

Kortom veel uitzoekwerk, rondvragen naar ervaringen van collega’s. Stage lopen in andere werelddelen. Adviseurs over de vloer, bodemonderzoek noem maar op. Op het schema hieronder nog eens kort de keuzes die we tot nu toe voorbij hebben zien komen.

Een schema met de keuzes

Keuzes deel 1: de wijngaard
Keuzes deel 2: onderstokken (dit artikel)

Read More
Uit de fles, Voorpagina

Asperges

Aspergeseizoen

Het seizoen begint in april en loopt dan door tot eind juni, tot Sint Jan. Door Corona een beetje in de verdrukking gekomen maar het aspergeseizoen is dus bijna begonnen. De eerste seizoensasperges zijn te koop. Wat is een asperge eigenlijk? En waar komen ze vandaan?
In het oude Egypte waren ze al bekend met asperges. In Nederland pas zo’n honderd jaar. Dus relatief kort.

Teelt van asperges

De plant hoort tot dezelfde familie als de knoflook, prei en bijvoorbeeld narcis. (lijkt me lekker met zo’n bloemige lichte witte wijn)
Een jaar na het uitzaaien komen de asperges boven de grond en worden dan gerooid en op hun definitieve plek gepland. Hier zullen ze zo’n 10 jaar asperges leveren. In het eerste jaar nog niks, de plant moet eerst goed groeien. Na twee jaar worden de eerste asperges in ongeveer een week geoogst. In het derde jaar een hele maand en de volgende jaren ongeveer acht weken van einde april tot rond Sint Jan. (eind juni) Een gezonde sterke asperge levert per jaar 20 stengels. Die kunnen trouwens razendsnel groeien. Onder optimale omstandigheden wel tot ruim 6 à 7 cm per dag. Asperges hebben warmte nodig en worden zowel in verwarmde grond (warme grond) en niet verwarmde (koude grond) geteeld. Kwalitatief is er geen verschil maar het verwarmen van de bodem met warmwaterslangen kost natuurlijk wel veel energie.

asperges en aardappelen
Asperges en aardappelen. Klassiek gerecht

Kwaliteit van asperges

Er zijn nogal wat verschillende kwaliteiten. Onderstaand lijstje laat de verschillende kwaliteiten zien voor witte asperges. Zoals je ziet luistert het heel nauw met de lengte van de stengel en doordat ze zo snel groeien moeten de producenten dat heel goed in de gaten houden. Of je zelf met een meetlint op pad weet ik niet. Misschien is de productie lokaal of van de koude grond belangrijker.

aspergekwaliteit
Aspergekwaliteiten

Aspergewijnen

Afhankelijk van de streek hebben veel wijngebieden hun eigen ‘aspergewijnen’. Pinot Blanc in de Elzas, Silvaner in Duitsland, Riesling in Limburg en Sauvignon Blanc in de Loire. Ga zo maar door. Belangrijker is de bereiding, het recept. Eet je asperges met zalm bij of een volle saus. Alleen wat boter of paneermeel? Daardoor moet je je wijnkeuze aanpassen aan het recept en niet aan de asperge. Wij hebben steeds wisselde aanbiedingen met wijnen die goed combineren met asperges. Hier alle wijnen die goed kunnen gaan bij asperges.

Asperge recepten

Asperges met zalm

  • Ingrediënten:
    750 gram verse blanke asperges (geschild)
  • Zout
  • 500 g gefileerde zalm (in 6 gelijke stukken)
  • 1 tablet voor visbouillon 2 eetlepels slagroom
  • 1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
  • 1 flinke mespunt allesbinder
  • 200 g gezouten boter (ijskoud in 6 a 8 gelijke stukken)
  • 1 theelepel limoen- of citroensap
  • Witte peper
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 4 takjes verse dille
  • Wat volle Weisburgunder of Silvaner Grande Rothe

Bereidingswijze:
Zet de asperges op in ruim kokend water. Voeg wat zout toe. Laat de asperges, met een deksel op de pan, 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er een bouillontablet in op. Leg de stukken zalm in het kokende vocht houd dit alles 5 minuten aan de kook. Neem daarna de pan van de warmtebron. Leg het deksel van de pan.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het pocheervocht van de zalm aan de kook. Roer de slagroom en de vermouth erdoor en laat alles zo lang koken dat door indampen iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven. Roer de allesbinder erdoor. Klop de stukjes koude boter een voor een erdoor. Steeds een stukje toevoegen als het vorige geheel door de saus is opgenomen. Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur. Voeg de limoen- of citroensap, peper en zout er aan toe.

Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges er naast en schep de botersaus erover. Bestrooi de saus met wat bieslook. Leg de dille er als garnering bij.

Vegan asperges

  • Ingrediënten 250 g tofu
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 el citroensap
  • 1 tl kerrie
  • 1 tl paprikapoederzout en peper
  • 600 g witte asperges
  • 1 groenten bouillon blokje
  • 10 g verse bieslook
  • 100 ml sojaroom of glutenvrije haverroom
  • 100 g spinazie20 g ongezouten pistachenoten (optioneel)
  • Riesling van Raddeck

1. Verkruimel de tofu in een kom. Pers 1 teentje knoflook uit en voeg dit samen met 1 el citroensap, kerrie, paprikapoeder, peper en het zout toe aan de tofu. Meng goed door elkaar, dek af met plastic folie en zet een uur in de koelkast.

2. Schil en was de asperges. Kook in 10-15 minuten gaar in een groentebouillonblokje.

3. Begin ondertussen aan de “roomsaus”. Snij de bieslook fijn, pers 1 teentje knoflook uit en meng met de haver- of sojaroom in een kommetje. Breng op smaak met zout en peper.

4. Verhit 1 tl kokosolie in een koekenpan. Doe de tofu in een pan en bak voor 5-7 minuten totdat deze lichtbruin begint te kleuren.

5. Hak de pistachenoten fijn. Bak de spinazie in een paar seconden.

6. Maak op een bord een bedje van spinazie. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg op de spinazie. Garneer met de scrambled “eggs”, bieslook-roomsaus en fijngehakte pistachenootjes.

Bron thegreenhappiness

Klassiek asperges

  • Geschilde asperges, ongeveer 8 per persoon
  • 2 eieren per persoon
  • Plakken beenham (afhankelijk van de dikte 2 plakken)
  • Roomboter
  • Gekookte aardappel of gekookte kriel (100-150 gram p.p)
  • 1 eetlepel vers gehakte peterselie p.p
  • ½ liter bouillon om de ham in op te warmen
  • De klassiek silvaner van Raddeck of Chardonnay van Goldenits
  1. Kook de asperges
  2. Kook de eieren zoals je zelf wil, wil je de eieren fijnhakken maak dat hardgekookte eieren en pel ze en hak fijn
  3. Smelt de roomboter in een steelpannetje en laat op heel zacht vuur staan tot gebruik
  4. Was de peterselie en haal van de steeltjes, hak dit nu ragfijn
  5. Wil je er aardappelen bij eten kook deze nu gaar en giet af
  6. Verwarm de plakken beenham even kort in een laagje bouillon
  7. Leg nu de warme beenham en de gekookte asperges op je bord
  8. Strooi hier de gehakte eieren en peterselie overheen en giet een scheutje gesmolten roomboter over de asperges.

Bron: aspergekoken.net

Read More
Artikelen, Op het land, Voorpagina

Wijngaard keuze: een eerste stap naar een goed glas wijn

Aanplant van een nieuwe wijngaard
Honderden beslissingen

Als je geniet van een mooi glas wijn dan realiseer je je vak niet hoe de wijn die je op dat moment drinkt het resultaat is van vele honderden beslissingen van de wijnmaker. Wijn is een complex drankje in vergelijking met andere alcoholische dranken. Vele keuzes maken de wijn tot wat er in je glas zit. Sommige keuzes moeten ieder jaar opnieuw gemaakt worden. Andere eenmalig. Het grote verschil met bijvoorbeeld bier is dat wijn niet een continu productieproces heeft. Een zeer belangrijke keuze is de keuze van de wijngaard en bijbehorende bodemeigenschappen.

Wijn wordt eenmaal per jaar gemaakt. Als gevolg hiervan krijgen producenten dus zo’n 30 a 40 keer de kans om een wijn te maken. Dit iedere keer onder andere, jaarlijkse, wisselende omstandigheden.
In een continu productie proces kun je constant aanpassen en evalueren terwijl de omstandigheden onveranderd blijven. Wijnmakers moeten als geen ander deels op ervaring beslissingen nemen. Ervaringen die soms al generaties lang in de familie zit. Veel beslissingen zijn soms eenmalig en bepalen dan tientallen jaren de omstandigheden waaronder een wijn ontstaat.
In een serie artikelen verkennen we het hele proces met z’n vele beslismomenten totdat de wijn in de fles zit.
In de eerste artikelen gaat het om de keuze van wijngaard. Een van de belangrijkste, zo niet de belangrijkste, factor bij het maken van goede wijn.

Brouwen is een continu proces
Brouwen: continu proces

Armoede

Een eigenschap van druivenstokken die heel belangrijk is is het gedrag onder slechte omstandigheden. Als een druif groeit in een omgeving zonder schaarste, dus genoeg voeding, water en warmte, zal de druif alle energie steken in de groei van het groen. De druiven worden niet goed rijp en het kunnen er ook veel te veel worden. Is er echter beperking dan gaat de overlevingsstrategie in werking en gaat de druif proberen rijp fruit, met daarin zaadjes, te produceren.
Deze eigenschap is van grote invloed op het effect dat verschillende bodems op de druivenstokken hebben. Dus arme bodems zijn beter geschikt voor kwaliteitswijnen.
Een ander sterk effect is de sterke groeikracht van druivenrassen als plant. Dit verschilt per wel per ras maar is ook afhankelijk van de bodem en het klimaat.

Dus sta je voor de keuzen om een wijngaard aan te schaffen of over te nemen dan is dit een belangrijk punt om op te letten.

Bodem is…

een bodemprofiel

Onder de bodem verstaan we:

  •  De grond, onder te verdelen in vele verschillende soorten
    Hieronder rekenen we alle vast stoffen zoals zand, leem, en klei. Deze kunnen ook nog eens in verschillende groottes voorkomen. Daarnaast is er ook een organisch deel bestaande uit humus, planten, bacteriën, schimmels en al het andere wat er in de bodem leeft
  •  Het water tussen de vaste deeltjes
    In dit water zijn vele stoffen opgelost die door de wortels kunnen worden opgenomen. Hoe kleiner de deeltjes des te vaster zit dit water in de bodem.
  •  De lucht opgesloten in de bodem.
     Dit zijn diverse gassen die zich in de holtes in de bodem bevinden. Er blijft tussen de minuscule bodemdeeltjes altijd ruimte die wordt ingenomen door gassen als zuurstof, koolzuurgas en stikstof.
Bodemsoorten

Bij het kiezen van een wijngaard spelen bodemsoorten een belangrijke rol. Bodemsoorten verschillen onder andere sterk in hun waterhuishouding. Kiezelgrond houdt water nauwelijks vast terwijl leem dit heel goed kan. Zit er veel klei in de bodem dan is dit effect nog sterker.

De mate van water vasthouden is soms heel belangrijk (droge gebieden) maar niet zo van belang in de koelere, nattere streken. Bijvoorbeeld langs de Rijn. In natte gebieden zullen leemgronden al gauw teveel vocht vast houden. De druif hoeft niet veel moeite te doen voor zijn water en wortelt oppervlakkig en groeit snel. Dit laatste gaat zeker ten koste van de kwaliteit. Op hellingen zijn zware gronden een ramp want het water spoelt er meer over heen. Op meer vlakke gebieden blijft het water er op staan en wordt de grond zeer nat. Steile hellingen of vlakke bodem maakt veel uit. Meer informatie hierover staat in Steile hellingen beter wijn?
In de winter is dit laatste soms is dit wel een voordeel. In natte winters krijg je een voorraad voor de droge zomers.

Klimaatverandering

De laatste jaren is het weer steeds extremer aan het worden. Zo zijn de laatste drie jaren extreem droog en soms ook nog extreem heet. Als het regent is het gelijk ook extreem veel.

Jonge stokken in een wijngaard hebben het moeilijk als het erg droog is.

Deze jonge stokken hebben het moeilijk met de droogte.

Een wijngaard met oude stokken kan goed tegen de droogte

Oudere stokken hebben een veel beter wortelstelsel en zijn minder gevoelig voor droogte.

Kleur

Ook de kleur van de grond heeft invloed.
Hoe lichter de kleur van de grond des te langzamer de opwarming maar ook het afstaan van warmte gaat minder snel. De zonnewarmte wordt dan tot later in de avond afgestaan. Bijvoorbeeld de witte kiezelstenen in wijngaarden in de Rhône vallei. Op de foto hier onder kun je goed zien hoe druiven kunnen profiteren van de warmtestraling van de bodem.

de witte wijngaard bodem straalt warmte uit die de laaghangende druiven opnemen
Toplaag

Verder van belang bij de keuze van een wijngaard is de dikte van de toplaag. Vroeg of laat komen de wortels een ondoordringbare laag tegen. Op hellingen als aan de Moezel of in de Wachau wortelt de stok al gauw in het harde gesteente vlak onder de toplaag. Hier is de laag soms maar een 10-tal centimeters dik. Op meer vlakke bodems kan de dikte van de toplaag tot wel 10 meter oplopen.

De keuze van de wijngaard met al zijn facetten is dus niet makkelijk. Zeker bij nieuw te kiezen locaties. De aankoop van een bestaande wijngaard is in die zin eenvoudiger dat er meer bekend is over de wijngaard en de druiven die er op groeien. Ook de prijs speelt natuurlijk een rol. Naast wijngaard keuze komen er later nog tientallen te nemen beslissingen aan. Sommige voor de korte termijn maar het kiezen van een wijngaard locatie zijn keuzes voor tientallen jaren gelden.