Op het land

Phenolische rijpheid en (machinaal) oogsten

Het juiste tijdstip van de oogst bepalen is nog niet zo eenvoudig. Met proeven en meten wordt gewacht tot het suikergehalte hoog genoeg is. Als dan ook de phenolische rijpheid in orde is wordt geoogst. Dit oogsten kan wel een paar dagen duren en ondertussen worden de druiven steeds zoeter. (bij mooi weer natuurlijk) De zuurgraad daalt natuurlijk wel en dat moet niet te gek worden. Per jaar zijn de verschillen ook duidelijk aanwezig. Nogal hectische periode dus bij veel producenten.

Daar komt nog bij dat zelfs binnen één tros de druiven zich niet allemaal in het zelfde rijpingsstadium bevinden. Ook een probleem is de tijd die nodig is om te plukken. Als je iedere dag aan het meten bent wil je het liefst ook in één keer plukken.

Bij druiven met een lage zuurgraad (gewürztraminer, müller thurgau) wordt niet zozeer gelet op de hoeveelheid suiker in de druiven maar op de zuurgraad.

Blijft ook nog de vraag of er met de hand of met een machine geoogst gaat worden. In veel gevallen wordt er met de hand geoogst omdat:

  • De hellingen te steil zijn
  • Er per druif en niet per tros wordt geoogst. Dit zie je veel bij auslese en hogere kwaliteiten
  • Er veel rotte druiven tussen de gezonde zitten
  • Het wettelijk is vastgelegd
  • De druivensoort zich niet leent voor machinale oogst. Als de druifjes te vast zitten moet er te hard worden geschut en gaan ze kapot

Een druif als blaufränkisch heeft een zeer stevige huid en leent zich wel weer goed voor machinale oogst.

Het grote voordeel van machinaal oogsten is dat het sneller gaat en ook goedkoper is. Als er slecht weer aan komt dan kun je als producent sneller reageren dan wanneer je met de hand moet oogsten.
Uiteindelijk is het voordeel vaak minder groot dan je zou denken. De machines zijn duur en moeten worden afgeschreven.
Het is in een hoop gevallen een gok en de winnaars en verliezers hebben soms aangrenzende wijngaarden. Suikergehaltes zijn een factor maar de phenolische rijpheid is net zo belangrijk.

In bijgaand plaatje is te zien hoe het suikergehalte stijgt (onder) de zuurgraad daalt (midden) en hoe het geheel zich verhoud tot het druivengewicht. (boven) Dat alles uitgezet in de tijd.

Phenolische rijpheid en moment van oogsten

Naast deze rijpheid heb je het begrip phenolische rijpheid. Het gaat hier niet alleen om de suikergraad en het zuurgehalte maar ook zaken als de kleur van de schil, de elasticiteit van het vruchtvlees, de smaak van de druif en de rijpheid van de pitjes. Sommige waarden zijn alleen te meten en andere alleen te bekijken en ervaring is noodzakelijk om het geheel te beoordelen. Als de druiven rijp worden stijgt het suikergehalte. Op zich prima, hoe meer hoe beter. Waarbij (te) veel suiker ook (te) veel alcohol op kan leveren. Op een bepaald moment gaat echter de zuurgraad dalen. Als er te weinig zuren aanwezig zijn worden de wijnen vlak. Dus niet te lang wachten.
Te vroeg oogsten is ook niet goed want dan zit de druif nog vol onrijpe stoffen. Dit levert te harde ‘groene’ rode wijnen op en witte wijnen die te streng zijn. De echte toppers kunnen precies op het juiste moment oogsten, de kwaliteit van de wijngaard helpt hier zeker bij mee. Hierdoor heb je altijd een perfecte balans in de wijn. Door de toenemende warmte maar ook doordat maximale concentratie een doel op zich was zitten veel gebieden / streken in de knoei met hoge alcohol gehaltes. Dit is moeilijk te voorkomen. Er zijn ook topproducenten die hier mee worstelen. Grenache bijvoorbeeld geeft in de Zuidelijke Rhône en deels ook in de Languedoc wijnen met een hoog alcoholgehalte. Er wordt van alles aan gedaan door soms slimmer te blenden, ander wijngaard- of blad management of zelfs nieuwe aanplant. Zolang de rijpheid echter in balans is zijn deze gehaltes niet storend in de smaak en het verschil met een wijn van 12.5% is ook maar twee kleine slokjes. De zoete smaak van de alcohol en ook vaak de rijpheid van de tannines vraagt wel om een andere soort gerecht wat hier goed bij past.

Het is ook lastig inspelen op deze veranderingen. Per jaar zijn de verschillen soms zeer groot en ook het lokale weer wordt steeds heftiger met grote hagelstenen en andere extremen.
2017 was ook zo’n bijzonder jaar in veel gebieden. In de Piedmonte bijvoorbeeld was de oogst drie weken eerder dan het jaar er voor. Eind augustus had het daar al 2 1/2 maand niet geregend. Kleine druifjes, wel van hoge kwaliteit met phenolische rijpheid, was het resultaat.

Op het land

Véraison

Véraison is het verkleuren van witte druiven in de maand augustus. Rode druiven zijn in het begin wit maar onder invloed van warmte en het korter worden van de dagen beginnen ze zich begin augustus verkleuren. Dit luidt het begin van de rijpingsfase in die nog weken kan duren. Ook witte druiven verkleuren. Van licht groen naar donkergroen, rosé of zelfs blauw en grijs. De rode druiven verkleuren van groen naar donkerblauw en zwart. Met de verkleuring worden de schilletjes zachter. De hoeveelheid vitamine C die in jonge druiven veel aanwezig neemt af, de hoeveelheid suiker neemt echter snel toe. Dit laatste gebeurd deels door de omzetting van appelzuur. De druiven zwellen in stadium ook snel en hebben dan ook genoeg water nodig. De zuurgraad daalt en het suikergehalte stijgt. In de smaak wordt de druif dus heel snel zoet! De zuurgraad daalt maar de hoeveelheid zuren blijft nog gelijk. (alleen de druif is groter dus naar verhouding minder zuur) Later als de druiven bijna rijp zijn neemt de hoeveelheid zuren wel af en wordt het bepalen van het moment om te gaan oogsten belangrijk. Dit juiste moment, als de druiven fysiologisch rijp zijn, is soms lastig te bepalen en is het onderwerp van dit artikel.

In de fles

Wat is wijn:Het zoet

Volgens sommigen in Nederland komt na het zuur het zoet. In wijn krijg je het natuurlijk tegelijkertijd te proeven. Naast diverse suikers zitten er nog meer componenten in wijn die een zoete impressie geven.
Uit de druif zijn in ieder geval de suikers afkomstig. De gisting zelf levert echter ook bestanddelen op die zoet kunnen smaken. De belangrijkste is ethanol. In de hoeveelheden die in wijn voorkomen zo tussen de 11% en 15% heeft alcohol(ethanol) een zoete smaak. Glycerol ontstaat ook tijden de gisting en geeft wijn rondere, vollere smaak. Ook glycerol smaakt zoet. Andere alcoholen en suikers ontstaan ook maar zijn in een lagere concentratie aanwezig en hebben hierdoor maar een beperkte invloed op het zoet.

Suikers.
De twee belangrijkste zijn glucose en fructose. In de druif zijn beide aanwezig. Een druif bestaat voor 15 tot 25 procent uit suiker. Fructose is echter veel zoeter dan glucose. De verhouding tussen deze twee hangt af van druivensoort en rijpingsgraad. Bij rijpe druiven zal er zo’n 10 tot 20 procent meer fructose als glucose aanwezig zijn.
Tijdens de gisting wordt eerst de glucose en dan pas de fructose vergist. Dit heeft een aantal gevolgen. Aangezien fructose voor diabetici geen probleem is kunnen die toch een niet geheel droge wijn drinken als het zoet voornamelijk uit fructose bestaat.
Iedere wijn die uitgegist is bevat wat restsuiker. Dit is bijna altijd fructose, wat dus wel veel zoeter smaakt dan glucose. Worden wijnen heel zoet, zo vanaf beerenauslese kwaliteit, dan gaat dit wel ten koste van de druif typische smaakcomponenten. Het zoet gaat overheersen.
Wanneer is een wijn nu echt droog. Dat kun je van twee kanten bekijken. Vanuit de wetgeving en vanuit de smaak.
EU-wetgeving
Een wijn is droog als er maximaal 9 gram restsuiker in de wijn zit. Daarnaast mag de zuurgraad niet meer dan 2 gram/liter lager zijn dan het suiker gehalte. Terecht wordt de zuurgraad betrokken bij het plaatje. Alleen proeven wij de suikers natuurlijk wel. Dus een wijn met bijvoorbeeld 1 gram restsuiker is droog maar die met 5 gram restsuiker en 5 gram zuur ook. In het laatste geval proeven velen de suikers echter wel. In de meeste gevallen gaat het ons natuurlijk om het smaakbeeld, de balans tussen zoet en zuur. Sommige druivenrassen geven een hoge zuurgraad waardoor de producent eerder wat restsuiker over zal laten om een spannende wijn te creëren. Iedereen die wel eens een halfdroge riesling heeft gedronken kan beamen dat deze een droog smaakbeeld kunnen hebben maar ook ondanks het zoet een spannende wijn kan zijn.
Nagisting
Een andere probleem met restsuiker is het gevaar van nagisten op de fles. Vreemd genoeg vooral bij halfdroge wijnen is dit gevaar het grootst. Aanwezige gisten gaan weer aan de slag en produceren extra alcohol en koolzuur. Vooral door dit laatste kunnen de kurken uit de flessen knallen. Bij iedere gisting ontstaan bijproducten die ongewenst zijn en de wijn wordt troebel. Je kunt de wijn dan dus ook weggooien. Zwavelen en goede hygiëne in de wijnkelder voorkomen dit in de meeste gevallen.
Champagne en Port
Alleen bij wijnen als Champagne is een gisting op de fles gewenst.
Bij portwijn ligt het verhaal helemaal anders. Hier wordt de gisting gestopt door een destillaat toe te voegen. Er blijft dan onvergiste suiker over en het alcoholpercentage gaat richting de 20%.

Chaptaliserenchaptal
Niet altijd komen de suikers alleen maar uit de druiven. In veel gebieden is het toegestaan om suiker aan de most toe te voegen. Dit heet chaptalisatie. In de koelere klimaten wordt dit al heel lang toegepast en is binnen zekere grenzen legaal. In warme streken is dit niet nodig en daar trekt men vaak de neus op voor deze techniek. Zij zitten meer op het aanzuren van de wijn. Vroeger werd vooral suikerriet of bietsuiker toegevoegd. Tegenwoordig gebruikt men al dan niet geconcentreerd druivensap, waarvan er toch een overschot is. Het doel is het verhogen van het alcoholgehalte van de wijn. Dit is uitgevonden door de Franse chemicus Pierre Macquer in 1777. Bekend is de techniek echter geworden In 1801 doordat Jean-Antoine Chaptal er veel aandacht aan besteedde.(tekening)
Binnen de EU zijn de wijnbouwgebieden ingedeeld in zone’s. In zone A bijvoorbeeld is chaptalisatie toegestaan. Duitsland valt in deze zone. Toch mag in Duitsland bij de kwaliteitswijnen geen chaptalisatie worden toegepast. Sommige landen als Italië verbieden chaptalisatie voor alle wijnen. In Oostenrijk mag het ook niet bij de kwaliteitswijnen.
Bij de meer en meer kwaliteitsproducenten wordt er niet of nauwelijks meer gechaptaliseerd. Het steeds warmer worden van de Noordelijke wijngebieden speelt ook zeker een rol. Ook alternatieve technieken als mostconcentratie worden meer en meer gebruikt. Ook het accepteren van verschillen tussen de jaren bij producent en consument is vn belang.

Glycerol.
Ontstaat dus tijdens de gisting en geeft de wijn rondeur en body. Heeft een wat zoete smaak. De druppels aan de binnenkant van het wijnglas zijn NIET afkomstig van glycerol. Het alcoholgehalte bepaald de mate van tranen zoals deze druppels ook wel worden genoemd.

Alcohol
Alcohol heeft een wat zoete smaak in de concentraties die in wijn voorkomen. Wijnen met een relatief hoog alcoholpercentage (zo’n 15%) ontlenen hun ‘zoetheid’ deels aan de alcohol.

Zuren
Zuren smaken natuurlijk niet zoet maar een gebrek aan zuur heeft wel invloed op de balans in een wijn. Wijnen met een lage zuurgraad kunnen hierdoor soms wat zoet overkomen. Druivenrassen met een lagere zuurgraad of druiven uit warme gebieden dan wel uit warme zomers hebben vaak minder zuur. Alhoewel dit met aanzuren kan worden gecompenseerd.

Aan tafel
Culinair zijn wijnen met wat restzoet zeker interessant. Een beendroge wijn is erg gevoelig voor zoete componenten in eten. Een wijn met wat restsuiker, ook al is dit nauwelijks te proeven, is vaak breder inzetbaar. Een goed voorbeeld is de kruidige, soms pittige Oosterse keuken. Een milde of halfdroge wijn doet hier wonderen.

Wijnschandaalzoetzuurbalans

Het wijnschandaal uit de 1985 waarbij wijnen met een aan antivries lijkende stof werden aangezoet. Het ging hier om diethylglycol, gelukkig veel minder giftig dan de echte antivries. Sindsdien is de wijnwetgeving maar vooral ook het bewustzijn bij vele producenten veranderd. Ook de analysetechnieken zijn duidelijk verbeterd. Het is beter aantoonbaar dat sommige componenten in wijn niet op natuurlijke wijze zijn ontstaan door het ontbreken of juist aanwezig zijn van andere stoffen in wijn. De hele chemie van druif tot wijn is erg complex en we leren er steeds meer bij waardoor vervalsingen soms beter aantoonbaar zijn.

Conclusie.
Suikers horen in wijn maar zijn niet de enige zoet smakende componenten. Of een wijn droog is of niet, zoete impressies achterlaat of niet is vooral een kwestie van de balans tussen zoet en zuur en je beleving van deze balans als proever. Voor de terminologie hier rechts een schema met veelgebruikte beschrijvingen.
Belangrijk is je eigen voorkeur. De één houdt wel van droge Sancerre maar niet van een droge riesling een andere vindt juist het omgekeerde.

Op het land

Steile hellingen betere wijn?

Betere wijn van steile hellingen?

Zijn steile hellingen alleen al goed genoeg voor het maken van topwijnen? Druivenranken stellen hoge eisen aan de bodem om een goede kwaliteit druiven te geven. De bodem waar de stokken in wortelen is van grote invloed op de uiteindelijke wijn die gemaakt kan worden. Voordat we ingaan op de invloed van de hellingshoek van wijngaarden eerst iets over een belangrijke eigenschap van de druif als plant.

Een eigenschap van druivenstokken die heel belangrijk is is het gedrag onder slechte omstandigheden. Wat doet de plant als het kouder worden, het einde van het seizoen nadert? Druiven zijn van oorsprong klimmers die tot in de toppen van bomen kunnen groeien op zoek naar licht. Als een druif groeit in een omgeving zonder schaarste, dus genoeg voeding, water en warmte, dan zal de druif alle energie steken in de groei van het blad.
De druiven worden hierdoor niet goed rijp. Is er echter beperking dan gaat een overlevingsstrategie in werking en gaat de druif proberen rijp fruit, met daarin zaadjes, te maken. Deze eigenschap is van grote invloed op het effect dat verschillende bodems op de druivenstokken hebben.
Een ander sterk effect is de groeikracht van de druif. Dit verschilt per ras maar is ook afhankelijk van de bodem en het klimaat. Wijnproducenten van kwaliteitswijnen zijn dan ook altijd in de weer om te voorkomen dat de druif te snel groeit en teveel druiven produceert.

Bodem

Met bovenstaande informatie in gedachten kunnen we een aantal voordelen van steile hellingen benoemen. Door erosie zal de dikte van de laag waar de druiven in wortelen niet heel erg groot zijn. (foto rechts) Onderaan is de helling dikker dan bovenin. Hierdoor is er relatief weinig voeding voorhanden. De hoeveelheid beschikbaar water is in ieder geval door hellingshoek en dus goede afwatering ook beperkter. De wortels stuiten op een steile helling al gauw op minder goed doordringbare rots. Steile hellingen bestaan meestal uit harder gesteente wat water minder goed vast kan houden.

Warmte

Wijnbouw vindt plaats in gebieden waar de zon nooit loodrecht op de bodem straalt. Hierdoor is de hoeveelheid warmte per vierkante meter duidelijk minder dan in de tropen. Op hellingen is dit natuurlijk een ander verhaal. Wijngaarden op helling naar de zon gericht kunnen hierdoor veel meer warmte ontvangen dan vlak gelegen wijngaarden, mits ze naar de zon toe zijn gericht. Dit laatste beperkt natuurlijk de keuze daar niet alle hellingen op de zon zijn gericht. In sommige gebieden zijn de hellingen bijvoorbeeld meer naar het oosten. Een goed voorbeeld is Côte d’Or of grote delen van de Elzas. In te warme gebieden als bijvoorbeeld Spanje is een noordhelling soms een voordeel. Ook lokale verschillen kunnen van invloed zijn. Op de zuidwest hellingen kan bijvoorbeeld minder ochtendnevel aanwezig zijn waardoor meer zonlicht in de middag op de druiven valt. Bij Boppard in de Mittelrhein, een echt koel klimaat, zie je alle wijnbouw op een klein stukje waar de Rijn waar de hellingen op het zuiden zijn georiënteerd. De Bopparter Hamm. Terwijl het klimaat langzaam opwarmt komen tegenwoordig ook minder op het zuiden gerichte wijngaarden steeds meer in beeld.

Steilheid

Voordelen alom dus. Er zijn echter wel degelijk ook nadelen verbonden aan hellingen. Ten eerste is de hellingshoek bepalend. Hoe steiler hoe beter gaat hier niet op. Op een gegeven moment zijn de hellingen gewoonweg te steil om nog (machinaal) te kunnen bewerken. Soms kan er alleen nog maar met de hand worden gewerkt, eventueel met behulp van duur aangelegde transport systemen. Aanleg van wijngaarden op hellingen boven de 15 a 18 procent wordt tegenwoordig als problematisch gezien. Toch zijn er in Europa veel hellingen steiler. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld de Mosel en de Nahe, maar ook in de Wachau en langs de Rhône. Je ziet dan ook dat sommige wijngaarden in deze streken er verwaarloosd bij liggen. Andere voordelen slaan om in nadelen doordat de afwatering en daardoor soms ook de erosie een groot probleem worden. Toch is er een kleine revival aan de gang en zijn er streken waar (jonge) producenten proberen deze culthistorisch belangrijke steile hellingen weer in productie te brengen.

Biologische wijnen.

Een ander probleem is de snelheid waarmee je kunt werken op de steile hellingen. Bij veel biologisch werkende producenten met steile hellingen wordt er vaak in een vaste cyclus, meer preventief, gewerkt in plaats van af te wachten tot er moet worden ingegrepen. Dit kan dan vaak niet snel genoeg en ze willen natuurlijk geen gebruik maken van milieuvervuilende helikopters en sproeivliegtuigjes.

Conclusie

Naast voordelen dus ook nogal wat nadelen zeker voor de biologische wijnbouw.  Druivenrassen hebben ook nog invloed. Economische belangen, type wijn, klimaat  en voorkeuren van de producenten spelen allemaal een rol en hoewel er grote voordelen zitten aan (steile) hellingen  is het uiteindelijk een belangrijke, maar niet de belangrijkste factor.

In de kelder

Wijnkristallen of wijnsteen in de fles

Een wijnmaker dient er voor te zorgen dat een wijn, eenmaal gebotteld stabiel is. Stabiel wil zeggen dat er geen nagisting op de fles gaat optreden, de wijn niet extreem snel oxideert, verkleurt enzovoort. Een bekend verschijnsel dat optreedt na bottelen is het ontstaan van tartraat (een zout van wijnsteenzuur) kristallen die op de bodem van de fles komen te liggen. Deze wijnkristallen of wijnsteen zien er uit als suikerkorrels of stukjes glas. Deze wijnkristallen zijn totaal onschadelijk en eigenlijk een zeer natuurlijk gevolg van wat wijn is.

Afhankelijk van het type wijn treedt kun je meer of minder wijnkristallen in je fles vinden. Vaak echter krijg je helemaal geen wijnsteen wat neerslaat op de bodem.
In wijnen zitten vele stoffen opgelost. Onder andere potassium- en calciumzouten. Deze zitten reeds in het onvergiste druivensap, de most. Ze zijn opgelost en dus onzichtbaar omdat de most nog niet verzadigd is met deze stoffen.

Dit veranderd tijdens de gisting als er alcohol ontstaat. Hierdoor kunnen minder van kaliumtartraten oplossen en raakt de jonge wijn ‘superverzadigd’. Dit wil zeggen dat de zouten eigenlijk uit de oplossing willen komen maar dat nog niet doen. Voor een groot deel komt dit omdat er andere stoffen zijn die dit voorkomen. Deze verdwijnen en veranderen echter in de loop van de tijd en de zouten beginnen neer te slaan. Het wijnsteen wordt als wijnkristallen zichtbaar.
Nu hoeft dit geen probleem te zijn maar afhankelijk van de hoeveelheid kristallen en de kennis van de consument wordt dit het wel. We hebben wel eens een wijn gehad waar meer dan een centimeter aan wijnkristallen in was neergeslagen. Dat is voor iedereen natuurlijk hinderlijk.

Wat kun je als producent hier tegen doen?

Er zijn verschillende mogelijkheden.
Door een koude behandeling te geven (tot zo’n -4 graden) slaan de kristallen neer en kunnen worden afgevangen. Probleem hierbij is wel dat het veel energie kost,de apparatuur duur is, het lang duurt en succes niet altijd gegarandeerd is. Met de huidige dubbelwandige tanks is het allemaal wel wat makkelijker om wijn zo’n koude behandeling te geven. Je moet er ook voor zorgen dat de stoffen die het neerslaan verhinderen ook uit de wijn zijn verwijderd. Dit laatste is niet altijd even makkelijk en gewenst.
Er zijn ook nog andere koude behandelingen die hun eigen problematiek hebben.

Weer een andere oplossing is de nu in biologische wijn verboden techniek van kathionen wisselaars, een soort waterontharder.
Wat hier gebeurd is dat de Kaliumzouten worden vervangen door Natriumzouten via een vrij ingewikkeld proces. Deze Natriumzouten zijn veel beter in water/alcohol oplosbaar. Probleem is meteen dat de gevormde zouten voor ons mensen niet echt gezond zijn. Van Natriumchloride, ons keukenzout, krijgen we toch al veel binnen via ons

dagelijks voedsel.

Leuk detail is dat veel producenten de kristallen verkopen met als bijvoorbeeld kaliumnatriumtartraat wat als anti-oxidant wordt gebruikt.

In de fles

Ouderen

Hoe worden bewaarwijnen wijn oud, en is dat wat voor mij?

Als wijnen op de fles rijpen veranderd er van alles. Over het wat en hoe is echter ook  nog veel onbekend

De kleur verandert. Jonge paarse tinten veranderen via rood in een bruine gloed en de intensiteit wordt minder. Witte wijnen verkleuren van licht (goud) gele tinten naar donkerdere kleuren om uiteindelijk helemaal bruin te worden. Ze zijn dan waarschijnlijk niet meer te drinken. Dit komt omdat de kleurstoffen in de wijnen samen met de tannines samenklonteren en neerslaan. Bij witte wijnen zonder tannines zijn het alleen de antocyanen die neerslaan of veranderen.

Smaak / geur.

De smaak / geur veranderd duidelijk.
Jonge aroma’s worden vervangen door meer rijpe tonen van rijper, gedroogd fruit. De tannines van de rode wijnen voelen zachter aan in de mond doordat ze van relatief korte moleculen door  samen te klonteren veranderen in langere ketens die minder plakkerig zijn. Dit plakken komt trouwens door reactie van tannines met eiwitten in ons speeksel.

Of een wijn beter wordt bij het rijpen is natuurlijk een andere vraag. Je eigen smaak is daarbij zeer bepalend. Sommige vinden oude(re) chardonnay fantastisch terwijl anderen gaan voor de jongere wijnen van deze druif. Het beste is eens wat oudere wijn te proeven door bijvoorbeeld 6 flessen te kopen en zeg ieder jaar een fles te drinken.  Bij oude wijnen treden er vaak ook grote verschillen op tussen de flessen onderling. De ene fles kan prachtig zijn terwijl de andere helemaal kapot is. Soms moet je ook wat geluk hebben. Zeker als je zelf geen goede kelder hebt.
Veel van de vragen die ons worden gesteld hebben betrekking op het bewaren en opslaan van wijn.

 

Verreweg het grootste deel van alle wijn die wordt verkocht is om binnen een paar jaar te drinken. Dat is makkelijk. Maar wat te doen met de dat kleine beetje bewaarwijn dat ook wordt verkocht. Een paar zaken zijn van belang en hebben (grote) invloed:

  • De kelder thuis
  • De bewaartemperatuur
  • Je eigen voorkeur
  • Druivenras en manier van wijn maken.

 

We beginnen met het makkelijkste: de kelder.
Aan de wijnkelder moet je volgende eisen stellen:

 

Temperatuur

Geen grote, snelle schommelingen in temperatuur. Dit is één van de belangrijkste factoren van invloed op de rijping van een wijn. Het verschil in temperatuur is minder belangrijk dan de snelheid waarmee er een temperatuurwisseling optreedt. Zolderkamers zijn een voorbeeld waar je je wijn niet moet bewaren. Dit geldt ook voor huiskamers en plaatsen in de buurt van een kachel.

Beter zijn echte kelders, kasten onder trappen en andere ruimtes in huis zonder verwarming. Ook van invloed is de gemiddelde temperatuur. Hoe hoger des te sneller de wijn rijpt. Onder de 4 graden is ook niet aan te raden. Er gebeurd dan niet veel meer en er ontstaat snel depot. Boven de 20 graden ook liever niet. Hier gaat de rijping erg snel en ook niet zo gelijkmatig.
Ideaal voor bewaarwijnen is een constante temperatuur rond de 12 graden.

Geuren en direct licht

Geen vreemde geuren (benzine ed.), geen direct licht op de wijn en heel belangrijk de wijnen liggend bewaren daar de kurk anders alsnog uitdroogt. Met schroefdoppen is het een ander verhaal. Deze wijnen kun je waarschijnlijk ook lang bewaren maar of ze moeten liggen is een punt van discussie. Uitdrogen van de kurk is er niet bij maar de zuurstof in de wijn zou meer invloed hebben omdat de wijn ligt. Nu ligt wijn met kurk ook dus ik zou me daar niet zo zorgen over maken. Veel bewaarwijnen met schroefdop zijn er niet maar er zijn natuurlijk wel al veel wijnen die je middellang tot zo’n 7 jaar  jaren kan bewaren met schroefdop. Gewoon doen en uitproberen.

Je ziet het al: het is niet zo makkelijk en waarschijnlijk veel eenvoudiger om de bewaarwijnen meteen op te drinken. Wie weet is de wijn dan wel het lekkerst. Of dit echt zo moet je zelf of op proeverijen uitproberen. De kelder op de foto is helaas niet de onze maar wel een fraaie, een airco in het plafond.

De vochtigheid zorgt voor soepele, goed sluitende kurken. Schroefdoppen zijn natuurlijk ongevoelig voor de luchtvochtigheid en kunnen ook wel rechtop beweerd worden. Kunstofkurken zijn tricky business. Die sluiten vaak niet goed en dat breekt je na een korte tijd al op.
Als een kelder te vochtig is krijg je problemen met de etiketten. Die worden onleesbaar of vallen er af. Licht is ook van invloed dus donker bewaren  is beter dan in de volle zon in de huiskamer.
Sommige druivenrassen kunnen in principe goed rijpen. Dit is echter alleen zo als alle andere factoren ook in orde zijn.

Hoe lang?
De schroefdop heeft echter veel veranderd voor bewaarwijnen. Veel frisse witte wijnen die in het eerste jaar op zijn best zijn blijken nu zeker langer mee te gaan. Vooral rosé blijkt het heel behoorlijk te doen. In het algemeen gaan de frisse wijnen uit koelere streken met schroefdop soms verrassend lang mee.
De meeste wijnen worden gemaakt voor consumptie binnen een paar jaar. Toch worden veel wijnen wel erg jong gedronken. Rassen als bv riesling, grüner veltliner zijn na een jaar of twee vaak veel beter in balans dan in het eerste jaar. Dit geldt het meest voor de kwaliteitswijnen vanaf een euro of 8.

Update april 2018

In de fles

Alcoholgehalte van wijn. Meer of minder alcohol. Wat is beter?

Er is een trend gaande naar meer drinkbare wijnen met vaak, maar niet altijd met een relatief laag alcoholgehalte of alcoholpercentage.
De trend naar wijnen met minder alcohol maar niet minder smaak is bij een kleine groep producenten en wijnliefhebbers al een tijdje aan de gang. De wijnen in ons assortiment met een relatief laag alcoholgehalte doen qua smaak zeker niet onder voor de rest van de wijnen. Onverslaanbaar zijn ze echter op het zondagmiddagse terras.

Dit artikel gaat over alcohol in wijn maar er is een artikel over alcohol in je lichaam en het effect op de vochtbalans.

Alcohol in wijn
Na water is alcohol de tweede stof in wijn als we letten op het aantal gram per liter. Alcoholpercentages in wijn lopen van ongeveer 6% bij sommige Duitse dessertwijnen tot rond 16% bij wijnen van laat geoogste en soms gedroogde druiven uit warme landen.

Vroeger waren wijnen  gemiddeld lager in de alcohol. Deze toename in alcohol is deels toe schrijven aan andere klonen, later oogsten, meer chaptaliseren, ander wijngaardmanagement en veranderende vraag bij consumenten en wijncritici. In veel gevallen  is het klimaat ook van invloed maar niet omdat het warmer is geworden (in maar enkele gevallen) maar toch vooral omdat er veel druiven zijn aangeplant in voor de druif te warme gebieden. Veel in de nieuwe wereld maar zeker ook in Europa. In de afgelopen decennia is er nogal wat wijn gemaakt van druiven aangeplant op plaatsen waar ze heel vroeg rijp konden worden. Zogenaamde ‘hot climat’ wijnen. Een van de grootste nadelen was de enorme hoeveelheid suiker die de druiven opbouwden. Uiteindelijk wordt dit allemaal alcohol als je een droge wijn wilt maken. Een wit wijntje met 15% is echter niet zo lekker op een zonnige namiddag.  De laatste paar jaren neemt de vraag naar wijnen met minder alcohol duidelijk toe. Sommige springen hier op in met superlaag alcoholische wijnen( 7% – 8%). Deze zie je ook in de supermarkt. De eerste testen in Nederland en het buitenland laten zien dat het nog niet zo’n succes is als je let op de kwaliteit van de wijn.

Wat kun je als producent doen om het alcoholpercentage omlaag te krijgen?

– Op het juiste moment oogsten. Vroeg maar niet te. De druiven moeten wel rijp zijn maar niet te rijp of overrijp. Producenten als Koch en bijvoorbeeld Emile et Rose zijn hier een meester in. Zie ook het artikel over oogsten en rijpheid.

– Ten eerste moet je de juiste druif op de juiste plaats neerzetten en ook nog eens wijnen willen maken die recht doen aan dat ras en plaats. De laatste jaren treedt dit besef ook in de nieuwe wereld op maar het opnieuw planten van de juiste rassen en onderstokken is een kostbare zaak.

– Er is apparatuur in de handel die de alcohol uit de wijn verwijderd. Hierbij wordt dmv een soort centrifuge en vacuum de alcohol, verwijderd. Het is in principe mogelijk om alle alcohol te verwijderen. Veel lastiger is het juiste punt te vinden om te stoppen. Eenmaal eruit is het toevoegen niet eenvoudig. Alcohol geeft wijn body en smaakt tot op zekere hoogte zoet. De balans tussen zoet en zuur verschuift dus en dat is oppassen geblazen. Belangrijk hierbij kan de zogenaamde ‘sweetspot’ zijn. Uit een onderzoek uit 1999 is gebleken dat proevers wijnen met

alcoholpercentages van 13.35, 13.75, 14.35 en 15.00 als beste waardeerden, het meest in balans. Dit onderzoek staat bekend als het ‘sweet spot’ onderzoek. Waarbij je kunt aantekenen dat 13.35 nog steeds veel is. Desondanks hebben veel producenten niet zo’n apparaat en wordt de wijn meestal naar een speciale ‘fabriek’ getransporteerd om te worden bewerkt. In koele klimaten speelt dit probleem niet echt en de juiste rassen in een warm klimaat voorkomen ook problemen.

– Een andere techniek is omkeer-osmose (zie plaatje) waarbij de wijn behandeld wordt en ontdaan van alcohol (deels) water en nog wat componenten. Die laatste moeten weer worden toegevoegd. Dat mag mits het maar afkomstig is van de behandeling. Nogal gedoe dus.

– Ook zijn er enzymen die de suikers in de most deels omzetten in stoffen die de gistcellen niet kunnen gebruiken en daardoor minder alcohol produceren.
– Ook genetisch aangepaste gistcellen zijn in de maak maar die zijn gezien de maatschappeljke discussie voorlopig nog niet bruikbaar.

– Door minder suiker aan de most toe te voegen (chaptalisatie) of een jaar als 2010 is het mogelijk op een makkelijke en snelle manier minder alcoholische te maken.

– Nieuwe klonen aanplanten of heel andere druivenrassen is een ander verhaal gezien de tijd (na 4 jaar eerste aardige wijn) en kosten. Rooien oude stokken, aanplanten van nieuwe en natuurlijk eerst uitzoeken welke nieuwe rassen er dan moeten komen maken het geheel kostbaar en tijdrovend. In Californië zijn er een aantal grote projecten waar deze grote veranderingen worden uitgevoerd.

– Een andere manier van werken in de wijngaard is ook niet een twee drie voor elkaar daar de ervaring vaak ontbreekt. Ook kunnen de stokken krijgen last van stress krijgen.

– Als laatste kunnen we natuurlijk nog noemen dat je gewoon minder drinkt. Helpt ook. Neem een betere wijn, geniet er meer van en bereik hetzelfde resultaat.

Waar staat de consument in dit alles?

Er is een trend zichtbaar waarbij de smaak minder intens en het alcoholgehalte wat minder hoog mag zijn. Dit type wijn waar de doordrinkfactor hoger ligt staat wel steeds meer in de belangstelling. Soms moet een wijn gewoon lekker zijn maar niet te dominant in de smaak.  Op feestjes of voor de buis bij een goede speelfilm wil je vaak een andere wijn als aantal tafel met een stevig gerecht. In smaak wordt alcohol branderig vanaf zo’n 13% als de wijn niet goed geproduceerd is. Er zijn wijnen met 15% waar je dit hoge percentage helemaal niet proeft, mooi geïntegreerd noemen we dat dan. Je proeft het niet maar je merkt het natuurlijk wel.

Het is ook minder makkelijk om wijnen met een laag alcoholpercentage te maken terwijl er wel rijpe druiven worden geoogst. Het vinden van het juiste moment van oogsten is lastiger dan wanneer je niet op een procentje meer of minder let.

Eerlijkheidshalve moet wel gezegd worden dat sommige druivenrassen pas rijp worden met suikergehaltes die 14% alcohol produceren. Zinfandel is een goed voorbeeld. Ook droge warme klimaten waar de nachten soms niet koel genoeg zijn in het najaar geven soms wijnen met een (te) lage zuurgraad waardoor de frisheid weg valt en de smaak daardoor wat log of zwaar wordt.
Hoge alcoholgehaltes geven een wat zoete smaak aan de wijn dus kun je ook ook je wijn wat zoeter laten door de gisting te stoppen waardoor je automatisch minder alchohol krijgt. Extreem voorbeeld is trockenbeerenauslese met 6% en heel veel zoet. Helaas is het zoet in onvergist druivensap veel zoeter dan alcohol.

In de kelder

Spontane gisting

Spontane Gisting?

Veel biologische en authentiek gemaakte wijnen zijn spontaan vergist. Spontaan? Wat is dat eigenlijk en garandeert dat iets?
Laten we eerst maar eens bekijken wat een gistcel is.

Gisten zijn kleine eencelligen die, mede door hun eencelligheid, zeer goed kunnen overleven onder extreme omstandigheden. Ze zijn goed in te vriezen of te vriesdrogen en kunnen jarenlang overleven zonder noemenswaardige activiteit. Er bestaan verschillende soorten gistcellen. Saccharomyces Cerevisiae is een veelvoorkomende gist die bij de wijnbereiding wordt gebruikt.

Alcoholische gisting

Gistcellen

Spontaan of niet

In het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Deze omzetting vindt plaats door de gistcellen. Nu worden de suikers niet direct in alcohol omgezet maar via een aantal tussenstappen. Hierbij ontstaan een aantal bijproducten, waaronder sulfiet, dat in kleine hoeveelheden wordt gevormd. Uit ongeveer 17 gram suiker ontstaat 1% alcohol.
Sommige van deze producten verdwijnen weer, anderen blijven in de wijn. Dat is maar goed ook want veel van de componenten die zorgen dat er wat te proeven en te ruiken valt in een mooie wijn worden in dit stadium gevormd of ontstaan later uit deze componenten.
Er zijn verschillende soorten gisten en sommige bacteriën kunnen ook alcohol produceren. De bacteriën en sommige andere gistsoorten produceren alcohol en nogal wat nare bijproducten en hebben dan ook een als zeer negatief ervaren invloed op het aroma van een wijn.

Het aroma van een wijn valt ruwweg in drie typen uiteen:

Primaire aroma’s

Deze worden al in de druif gevormd en komen min of meer onveranderd door het gistingsproces. Ook voorlopers van aroma’s worden al in de druif gevormd. De duidelijke geur van Gewürztraminer of Muscat zijn goede voorbeelden.

Secundaire aroma’s

Dit zijn aroma’s tijdens de gisting gevormd. Het gaat hier ethylesters, hogere alcoholen en hun acetaten. Met name in druivenrassen die geen sterk primair aroma hebben treedt het secundaire aroma duidelijker op de voorgrond.
Deze stoffen hebben echter een relatief kort leven zodat alleen in de eerste jaren de verschillen veroorzaakt door het gistingsproces groter kunnen zijn. Naarmate de wijn rijpt komen er meer en meer tertiaire aroma’s die niet uit het gistingsproces afkomstig zijn.

Tertiare aroma’s

Dit zijn aroma’s gevormd tijden het rijpen van de wijn.

Spontane wijn van Muster

De Morillon van Muster is spontaan vergist.

Spontane gisting of niet?

Als wijnboer heb je aantal keuzes te maken. Een van deze keuzes is spontane gisting of niet. Als je niet voor spontane gisting gaat dan kun je vervolgens kiezen uit een enorme variëteit aan gistsoorten. Goedkope sauvignon nodig? Neem een druif met weinig of geen smaak en laat er een gist in los die die de welbekende sauvignon blanc aroma’s in overvloed produceert tijdens de gisting. Voorbeeld van een gist van DSM.
Dit alles klinkt negatief maar veel kwaliteitswijnen worden gemaakt met gist door de producent toegevoegd. Er zijn dan ook veel smaak/geur neutrale gisten in de handel waarmee de producent kan zorgen dat de wijn niet spontaan gaat gisten en tevens niet teveel invloed hebben op de smaak en geur  van de wijn. Er zijn ook gisten die het nog doen als de alcoholpercentages hoog zijn, of die het goed overleven in most met een hoge zuurgraad. Gisten die langzaam aan doen of anderen die weinig voedingsstoffen nodig hebben. Op deze manier kan een producent kiezen voor een gist die past bij de lokale omstandigheden, druivenras gewenst wijntype, noem maar op.

Veel producenten willen dus geen spontane gisting omdat je geen controle hebt op de gistsoort die het werk doet. Er zijn, niet Saccharomyces Cerevisiae, soorten en ook wel bacteriën die de wijn kapot kunnen maken of ernstige fouten veroorzaken die dan weer moeten worden gecorrigeerd. Toch worden er ondertussen zoveel prachtige wijnen met spontane gisting gemaakt dat het blijkbaar toch goed mogelijk is om op deze manier wijn te maken.
Omgekeerd zijn veel gehoorde argumenten tegen niet spontane gisting: niet natuurlijk, vlak, veel wijnen smaken hetzelfde, ook erg kort door de bocht. Er zijn gewoonweg teveel prachtige, karakteristiek, spannende niet spontaan gegiste wijnen.
Er valt voor beide manieren van gisting veel te zeggen.

Bij authentieke wijnen waar de producenten uit principe zo min mogelijk ingrijpen, vindt je altijd spontaan vergiste wijnen. Voor 1970 was dit trouwens de normale werkwijze daar gedroogde gistcellen toen pas hun intrede deden. Spontaan betekent ‘ik kies niet mijn eigen gisten maar laat de natuur zijn gang gaan’.

 

De vraag is welke gisten je dan wel krijgt als je spontaan laat vergisten?
Het verhaal dat iedere kelder en/of wijngaard zijn eigen gisten heeft is door onderzoek naar het rijk der fabelen verwezen. Langjarig onderzoek laat zien dat de gistsoorten van jaar tot jaar anders zijn. Aangezien gisten een lang leven beschoren zijn in rusttoestand kan het zomaar zijn dat een gist die jaren geleden nog door de producent werd toegevoegd nu spontaan de kop op steekt. Is het dan nog wel spontane gisting?
Als spontaan betekent zonder ingrijpen / starten van de producent dan wel. Ook als het een oude bekende is die de suiker vergist. De vraag welke gistcel(len) actief zijn is niet waar het om gaat. Het is het proces zelf dat anders verloopt. Daarnaast is het werken met chemicaliën in de wijngaard niet goed voor de gistpopulatie. Dus spontaan vergisten en spuiten in de wijngaard gaat niet echt goed samen.

Bij niet spontane gisting wordt de most meestal koel gehouden om te voorkomen dat de gisting spontaan start. Het starten wordt door de producent voorbereid en ingeleid. Door een hoeveelheid wijn met gist naar keuze te laten gisten wordt de gisting gestart. Als in deze starter de gisting goed op gang gekomen is wordt deze aan de most toegevoegd. Hierdoor heb je in een keer een overwicht aan gistcellen die de producent zelf heeft gekozen. De concurrentie heeft geen of weinig kans. De gisting wordt daardoor voornamelijk door 1 gistsoort uitgevoerd. Fabrieksgisten zijn sowieso dominant en sluiten het risico van opkomende wilde gisten grotendeels uit.

Bij spontane gisting loopt dat wezenlijk anders. Daar begint een soort de gisting maar houdt er bijvoorbeeld al weer me op als er een paar procent alcohol gevormd is. Anderen nemen het stokje dan weer over en uiteindelijk is er wel een meer dominante gist die de suikers omzet. In de meeste gevallen stopt de gisting als de suikers verwerkt zijn. Doordat er verschillende, misschien niet eens altijd gewenste soorten, meedoen krijg je toch duidelijk een andere aroma en type wijn. Hier zit een risico van het ontstaan van ongewenste stoffen in. Probleem of voordeel hiervan is dat veel van deze ongewenste componenten voorlopers kunnen zijn van zeer gewenste aroma’s. De omstandigheden waaronder verkeerde aroma’s ontstaan zijn ook vaak de omstandigheden waaronder gewenste aroma’s ontstaan.

Het heeft uiteindelijk te maken met het type wijn dat je als producent wilt produceren en de risico’s die je bereid bent te nemen. Aan de ene kant kun je kiezen voor een harmonieuze wijn, soms complex en zeer zuiver, in balans. Geen risico tijdens de gisting.
Alternatief: Je gaat voor meer risico en ruige kanten aan de wijn met aroma’s waarbij het soms het gebrek aan harmonie meer een doel op zich is. Vaak zijn dit wijnen die, zowel wit als rood, ruim lucht nodig hebben voordat ze gedronken kunnen worden en door hun sterke karakter vaak met eten moeten worden gecombineerd. Ook hier kunnen de resultaten verbluffend zijn.

Beide uitersten leveren prachtige wijnen en het is niet zo eenvoudig om een van keuzes weg te zetten als saai of niet harmonieus. Dit zit echt veel ingewikkelder in elkaar. Ondertussen hebben we veel wijnen in ons assortiment die met spontane vergisting zijn gemaakt en sommige van deze wijnen vallen onder categorie authentiek. De producent streeft er dan dus naar om zo min mogelijk in te grijpen.

Sommige producenten kiezen een middenweg. Zij verzamelen gistcellen die op de druiven aanwezig zijn  (deze zijn ieder jaar anders) en gebruiken deze om de gisting te starten. Dit is niet echt spontaan maar doet wel recht aan de  variatie die ieder jaar optreedt als je je wijn spontaan vergisting laat vergisten.

Kwaliteit van de oogst.

Alleen bij gezond druivenmateriaal is de invloed van de gistcel groot. Niet gezond materiaal levert sowieso geen goede wijnen op.

Sulfiet

Een ander aspect is het toevoegen van sulfiet. Sulfiet remt de groei van niet Saccharomyces soorten maar niet die van ‘wilde’ Saccharomyces soorten. Als je dus op zoek bent naar spontane gisting dan kan de sulfietpot wel dicht blijven. Het omgekeerde geldt echter lang niet altijd. Veel gisten gaan kapot van teveel sulfiet.

Het is aan de wijndrinker, liefhebber om een oordeel te vormen over de gemaakte keuze. Het is duidelijk dat veel van deze authentieke wijnen iets moois toevoegen aan de toch al grote hoeveelheid fraaie wijnen die worden geproduceerd. Dit zijn al onze spontaan vergiste wijnen.

Andere vorm van spontane gisting

In de kelder

Houtgebruik bij wijnmaken: Houtaroma’s en toasting

Eikenhouten bolletjesBij het maken van rode en witte wijn is het houtgebruik door de jaren heen aan trends onderhevig. Anno 2018 zitten we weer in een neerwaartse trend. Minder houtgebruik geeft minder houtaroma’s af aan de wijn en is daardoor meer ondersteunend als smaak bepalend.  Een lichtere toasting heeft soms hetzelfde effect.

Bij het houtgebruik treedt er een uitwisseling op van houtaroma’s tussen het hout en de wijn. Een deel van de stoffen in het hout lossen op en komen als aroma’s in de wijn terecht. Omgekeerd trouwens ook en dat heeft totHoutchips gevolg dat houten vaten niet het eeuwige wijnleven hebben. De stoffen uit het hout spelen een geheel eigen rol in geur en smaak. In Europa worden twee eikensoorten gebruikt. Quercus robur en Quercus petraea. De eerste kan tot 400 jaar oud worden en doet het goed op rijke gronden die tijdelijk ook nog eens onder water mogen staan. De tweede soort leeft ongeveer net zo lang maar moet het meer hebben van een armere, droge grond. In beide gevallen is het beste hout van eiken van ongeveer 180 tot 250 jaar oud. De concentratie van aroma’s in deze soort is veel groter en verfijnder. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van Amerikaans eiken (Quercus alba), een soort die wat betreft de wijnbereiding duidelijk andere invloed heeft dan de bovengenoemde soorten.

Onderstaande tabel met houtaroma’s laat de belangrijkste verschillen zien tussen de soorten. Het gaat hier om de hoeveelheden opgenomen houtaroma’s in de wijn na 12 maanden rijping in identiek gemaakte vaten van 225 liter. (bron: Sequin-Moreau vatenmakers)

Karakteristiek Frans eiken Amerikaans eiken
vanille aroma (vanilline) 100 microgr. /l 200 microgr. /l
rokerige, kruidige aroma’s (vluchtige phenolen) 200 microgr. /l 200 microgr. /l
getoast, caramel aroma (enolonen) 500 microgr. /l 00 micorgr. /l
eiken, kokos en mint-achtig aroma 500 microgram /l 1500 microgram /l
mate van toasting (furanen) 150 microgram /l 150 microgram /l

De laatste regel geeft aan hoe sterk het hout getoast is. Dit de mate van ‘verbranding’ die het eikenhout heeft ondergaan bij het maken van het vat. We komen hier nog op terug. Je kunt zeggen dat de verschillen vooral zitten in de hoeveelheid stoffen die in de wijn komen. Opvallend is dan het verschil in lactonen welke onder andere kokos en mintgeurtjes veroorzaken. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zijn hier aan te herkennen en bij zwaar gebruik van Amerikaans eiken wordt dit dermate overheersend dat de eigen wijnaroma’s het onderspit delven en alle wijn hetzelfde gaat smaken.

Lees ook: hoe worden de vaten gemaakt, hoe worden ze gebruikt, wat doet het met de wijn en wat zijn de kosten van houtgebruik.

In de kelder

Houtgebruik: Houtrijping en toasting op houten vaten, houtchips en tannines

Houtrijping is een eeuwenoude techniek om mooie wijnen te maken. Naast het rijpen op houten vaten is de toasting van het vat van grote invloed. De kosten zijn hoog dus goedkope alternatieven als houtsnippers en houtstaven zijn populair. Ook geeft het hout tannines af.

Er zijn wijnhuizen die gebruik maken van eikenhouten vaten die gemaakt zijn van eiken uit de directe omgeving.

Wel van belang is de mate van toasting. Bij toeval ontdekt toen men in Frankrijk probeerde de lucht van vis uit houten vaatjes te krijgen. Vroeger werden ook wel haringvaatjes gebruikt voor wijnbereiding en opslag. Uitkrabben en borstelen hielp niet en toen probeerde men de vislucht weg te branden. Dat lukte wel maar ze kregen er wel iets voor terug!

Bij het toasten wordt de binnenkant van het vat boven een (eiken) vuur aangebrand. Hierbij verandert de binnenkant van het vat natuurlijk. De sterkte van het toasten is zeer belangrijk. In principe zijn er drie gradaties van toasten. In werkelijkheid zijn er ook nog tonneliers die tussen vormen leveren. Het gaat hier echter om de grote lijn. Bij alle vormen van toasten vinden er natuurlijk veranderingen plaats aan het vat.

Toasting

Cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot eenvoudigere suikers en furanolen. Deze stoffen kunnen later in de wijn opgenomen worden en veroorzaken dan onder andere karameltonen. Bij de medium toasting treedt dit effect het sterkst op. Lignine overleeft het vuur ook niet en wordt afgebroken tot de zogenaamde aromatische aldehyden welke onder andere vanille geuren veroorzaken. Vetten worden ook afgebroken. De kokostonen zijn hiervan het gevolg. Treedt vooral op bij sterkere toasting. Helaas ontstaat er ook azijnzuur wat in de wijn wordt opgenomen, vooral bij de medium toasting is dit effect sterk Bij te lichte wijnen is dit direct merkbaar.

 

 

 

– Light
Hier wordt kort getoast. Dit levert in de geur lichte houttonen op. Ook vinden we wat vanille terug. In de smaak herkenbaar hout, een beetje bittere en licht drogende smaak.
– Medium
Langer op het vuur. De houttonen in de geur worden sterker en de geur wordt ook meer kruidig en cacao en chocolade tonen komen voor. Vanille is ook sterker aanwezig. In de smaak meer geroosterd brood, duidelijke bitters en de drogende effecten zijn sterker.
– Heavy
Hier vinden we in de geur minder duidelijk houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren. In de smaak minder droog, niet elegant maar wel meer bitter.

Van belang is natuurlijk hoe lang de wijn op hout heeft gelegen en of dit nieuw, of gebruikt hout is. Toch maakt bovenstaand lijstje duidelijk dat het type stoffen dat uiteindelijk in de wijn wordt opgenomen in belangrijke mate wordt bepaald door de toasting. Hoeveel er dan wordt opgenomen hangt af van de duur van houtrijping, grote of kleine vaten en hoe nieuw het hout is. Ook het soort wijn is van invloed op de opname van aromastoffen.

Tannines

Er gebeurt echter nog meer en dat heeft met tannines te maken.

Tannines zijn er ruwweg in twee soorten, hydroliseerbare en niet hydroliseerbare tannines ook gecondenseerde tannines genoemd. Deze laatste vinden we in druiven terwijl de eerste vooral in hout voorkomen. deze lossen op in de wijn en spelen dan de volgende rol:
Hout staat tannine’s af. Vaten zijn niet luchtdicht dus er treedt ook oxidatie op. Deze gaat zeer langzaam en laat de wijn een deel van zijn scherpe kantjes kwijtraken. Door zuurstof oxideren zowel stoffen uit de wijn als ook stoffen die uit het hout afkomstig zijn. Lichte wijnen die weinig stoffen bevatten zullen al gauw teveel zuurstof krijgen en gaan kapot op vat. Vooral krachtigere wijnen bevatten veel stoffen die kunnen / moeten oxideren en dus gebaat zijn bij rijping op houten vaten.
De extra tannine’s die vanuit het hout in de wijn komen zijn zo weinig dat we ze niet bemerken. Alle tannine’s die we proeven / voelen zijn afkomstig uit de wijn.
Toch zijn de tannines uit het hout van zeer groot belang bij de kleurstabilisatie. Wijnen ontlenen hun kleur aan een groep van stoffen, anthocyanen. Jonge wijnen bevatten veel anthocyanen en kleine tannine moleculen. Deze laatste zijn kleurloos en hard van smaak. De anthocyanen maken de jonge rode wijn paars/rood. Na verloop van tijd gaan de tannines en anthocyanen verbindingen aan waardoor de anthocyanen niet meer aan de kleur bijdragen. De wijn wordt lichter van kleur en zachter van smaak. Vooral sommige tannines uit het hout binden zich goed met de anthocyanen.

Wijnen kleuren al snel donkergeel en bruin. Sommige tannine’s uit het hout (vooral Ellagtannine) gaan dus verbindingen aan met kleurstoffen uit de wijn en vormen zo grote moleculen die zachter in de smaak zijn en veel meer kleurstabiel. In de loop van de tijd (jaren) slaan deze neer in de vorm van depot waardoor de bruine kleuren weer terug komen. Een andere grote kleurstabilisator is zwavel. (zie artikel over zwavel nog niet beschikbaar) Hierdoor hoeft niet iedere wijn op houten vaten te rijpen. Zwavel neemt die rol over. Vandaar ook dat lichtere rode- en witte wijnen meer gezwaveld worden dan de krachtigere wijnen die op hout hebben gelegen. Krachtige wijnen hebben van zichzelf meer tannine, dit werkt conserverend. Zwavel speelt natuurlijk ook een rol bij het voorkomen van oxidatie. Dus ook wijnen die op vat hebben gelegen krijgen nog zwavel mee om oxidatie te voorkomen.

Houten vaten zijn niet goedkoop en gaan niet lang mee. Een gemiddeld vat van goede kwaliteit van 225 liter kost zeker €750,00 en gaat een jaar of drie mee. Dit betekent dat die € 750,00 in ongeveer 650 liter wijn gaat zitten. Dit kost dan dus minstens €0,90 per fles wijn, alleen aan houtrijping. In praktijk komt daar nog wat bij aan de behandeling van de vaten, verdamping uit de vaten, en naar mate de vaten ouder worden werken ze niet zo goed meer, etcetera. In Nederland nog € 0.65 accijns, transport en de btw zodat je al gauw op minimaal €2,20 komt voor een wijn met houtrijping. (kosten wijn zelf niet meegenomen!)
Voor goedkope wijnen niet haalbaar en de alternatieven zijn dan ook zeer populair. Zakken met houtchips en houtstaven, stof en bollen zijn veel goedkoper. Tot een factor 100 goedkoper. Vooral voor goedkope wijnen een aantrekkelijk alternatief.

Onderzoek heeft ondertussen aangetoond dat zelfs de beste proevers het verschil met houten staven niet kunnen proeven. In het begin was er nog een verschil tussen vat en chips maar meer ervaring en andere technieken hebben dit verschil teniet gedaan. Blijft nog wel staan of er een verschil is na jaren van rijping, op vat en fles. Ook de oxidatie treedt niet op, houtchips  worden voornamelijk om de ‘houtsmaak’ ingezet.

In de nieuwe wereld worden deze technieken voor goedkope en ook wel al duurdere wijnen al veelvuldig toegepast en binnenkort in Europa in eenvoudige wijnen ook toegestaan.

Samenvatting:

Houtrijping alleen voor wijnen die dat kunnen hebben. Het hout heeft naast geur en smaakcomponenten ook een stabiliserende invloed op de kleur. Door oxidatie vindt rijping plaats waardoor de wijnen aangenamer te drinken zijn.
De meeste nieuwe technieken met houtchips en houtstaven geven de wijnen wel de gewenste houtsmaak maar de andere voordelen van houtrijping worden niet gehaald en zullen op andere manieren bereikt moeten worden.

In een ander artikel zijn we in gegaan op de diverse soorten eiken en welke wel en welke niet geschikt zijn. Waar die eik staat is niet zo belangrijk.