In de kelder

Houtgebruik bij wijnmaken: Houtaroma’s en toasting

Eikenhouten bolletjesBij het maken van rode en witte wijn is het houtgebruik door de jaren heen aan trends onderhevig. Anno 2018 zitten we weer in een neerwaartse trend. Minder houtgebruik geeft minder houtaroma’s af aan de wijn en is daardoor meer ondersteunend als smaak bepalend.  Een lichtere toasting heeft soms hetzelfde effect.

Bij het houtgebruik treedt er een uitwisseling op van houtaroma’s tussen het hout en de wijn. Een deel van de stoffen in het hout lossen op en komen als aroma’s in de wijn terecht. Omgekeerd trouwens ook en dat heeft totHoutchips gevolg dat houten vaten niet het eeuwige wijnleven hebben. De stoffen uit het hout spelen een geheel eigen rol in geur en smaak. In Europa worden twee eikensoorten gebruikt. Quercus robur en Quercus petraea. De eerste kan tot 400 jaar oud worden en doet het goed op rijke gronden die tijdelijk ook nog eens onder water mogen staan. De tweede soort leeft ongeveer net zo lang maar moet het meer hebben van een armere, droge grond. In beide gevallen is het beste hout van eiken van ongeveer 180 tot 250 jaar oud. De concentratie van aroma’s in deze soort is veel groter en verfijnder. Daarnaast wordt er veel gebruik gemaakt van Amerikaans eiken (Quercus alba), een soort die wat betreft de wijnbereiding duidelijk andere invloed heeft dan de bovengenoemde soorten.

Onderstaande tabel met houtaroma’s laat de belangrijkste verschillen zien tussen de soorten. Het gaat hier om de hoeveelheden opgenomen houtaroma’s in de wijn na 12 maanden rijping in identiek gemaakte vaten van 225 liter. (bron: Sequin-Moreau vatenmakers)

Karakteristiek Frans eiken Amerikaans eiken
vanille aroma (vanilline) 100 microgr. /l 200 microgr. /l
rokerige, kruidige aroma’s (vluchtige phenolen) 200 microgr. /l 200 microgr. /l
getoast, caramel aroma (enolonen) 500 microgr. /l 00 micorgr. /l
eiken, kokos en mint-achtig aroma 500 microgram /l 1500 microgram /l
mate van toasting (furanen) 150 microgram /l 150 microgram /l

De laatste regel geeft aan hoe sterk het hout getoast is. Dit de mate van ‘verbranding’ die het eikenhout heeft ondergaan bij het maken van het vat. We komen hier nog op terug. Je kunt zeggen dat de verschillen vooral zitten in de hoeveelheid stoffen die in de wijn komen. Opvallend is dan het verschil in lactonen welke onder andere kokos en mintgeurtjes veroorzaken. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zijn hier aan te herkennen en bij zwaar gebruik van Amerikaans eiken wordt dit dermate overheersend dat de eigen wijnaroma’s het onderspit delven en alle wijn hetzelfde gaat smaken.

Lees ook: hoe worden de vaten gemaakt, hoe worden ze gebruikt, wat doet het met de wijn en wat zijn de kosten van houtgebruik.