pagesepsitename%%

02 apr

Welke onderstok: een belangrijke keuze naar een goed glas wijn

Posted by Arnold
bodem, wijngaard, wijnkwaliteit

Onderstokken

In deel twee van de serie over keuzes zijn de onderstokken aan de beurt. In het eerste deel hebben we gekeken naar de keuze van de wijngaard. Nu de keuze van de onderstok en tijd om te gaan planten.
Tot zo rond 1850 stonden de druiven gewoon met hun eigen voeten in de aarde. Verdiende Frankrijk ruim 1/6 van zijn inkomsten met wijnbouw en vonden velen werk in deze bedrijfstak. Alhoewel er van globalisatie nog niet echt sprake was werd er al veel gereisd. Door niet goed opletten of ‘onkunde’ werden met het importeren van druivenstokken uit Amerika ziektes Europa binnen gebracht. Deze grepen snel om zich heen en vernietigde bijna het complete wijnbouw arsenaal. Waar in Europa, vanwege de wijnkwaliteit, voornamelijk de soort Vitis Vinifera stond aangeplant hadden de Amerikanen een grote verzameling aan wilde soorten waar wijn van werd gemaakt.

Kwaliteit
De kwaliteit was echter niet zo goed als de wijnen van de Vinifera soort. Emigranten die Vitis Vinfera meenamen naar Amerika kwamen er achter dat deze soort het heel slecht deed aan de andere kant van de oceaan. Ze vielen terug op het gebruik van lokale soorten die geen problemen gaven. Uiteindelijk namen ze deze mee terug op hun reizen en daarmee begon de ellende. De reden dat de stokken het in Amerika niet goed deden had te maken met twee ziektes. Een schimmel en een soort luis. De Amerikaanse soorten waren resistent tegen deze twee plagen maar, zeker de druifluis, leefde gewoon op de Amerikaanse stokken. Als eerste sloeg de schimmel Oïdum toe. Deze schimmel kwam al eerder op planten naar Europa en werd voor het eerst in 1864 ontdekt. Binnen een paar jaar werd de Franse wijnindustrie ongeveer 2/3 kleiner. De paniek was groot. Gelukkig ontdekte men dat bepoederen met zwavel heel goed hielp en binnen een paar jaar was de boel redelijk onder controle.

Oïdium

De schimmel die tot op vandaag de dag bestreden moet worden en groot probleem is in de biologische landbouw is. In sommige streken.

Phyloxera

De druifluis die af en toe weer de kop op steekt.

Geënte druiven — Druiven op onderstokken geënt

Phyloxera en enten

Met Phyloxera was het moeilijker. De druifluis is slechts 1mm groot en het duurde jaren voordat men de boosdoener ontdekte. De levenscyclus is erg ingewikkeld en de schade wordt onder de grond aan de wortels aangericht. Bestrijding was en is moeilijk. Daarom wordt er op dit moment onderzoek gedaan met behulp van genetische modificatie. Dat is nu en in de tussen tijd is er een oplossing gevonden. Omdat het wortelstelsel wordt aangetast ligt de oplossing dan ook deels onder de grond.
Ondertussen was gebleken dat regelmatige overstromingen en zandbodems goed hielpen. Urineren echter niet. (Is in de Beaujolais serieus geprobeerd) Ook de Amerikaanse stokken deden het bijna overal heel goed maar de wijnkwaliteit was niet zo goed. Al snel kwam het idee om het beste van twee werelden te proberen. Amerikaanse onderstokken met daarop Vitis Vinifera soorten geënt. Deze techniek wordt en werd ook toen al overal veel gebruikt. Niet duidelijk is wie als eerste op het idee kwam om het in de wijnbouw toe te passen, maar in Montpellier verscheen in 1874 een Aramon (druif uit Zuid Frankrijk) geënt op een Amerikaanse onderstok. Enten (Engels: Grafting, Duits: Pfropfen) deed zijn intrede in de wijnbouw en is sindsdien niet meer weg te denken.

Wat bepaald nu de kwaliteit van de wijn?

De karakteristiek van een wijn wordt voornamelijk bepaald door de er op geënte druif. De keuze van de onderstok is echter minstens net zo belangrijk maar vanwege ander kwaliteiten. Op dit moment zijn er vele verschillende soorten onderstokken soms vreemde namen. Bijvoorbeeld: 110 Richter, 99R, 5C teleki of Schwarzmann. ook veel synoniemen. De 5c teleki heet ook wel 5C, Geisenheim 5C.

Nu is de ene onderstok de andere niet en sommige kunnen bijvoorbeeld heel goed tegen droogte maar niet tegen kou, andere waren zeer resistent tegen Phyloxera maar kunnen niet tegen natte voeten. Daardoor zijn en worden vele onderstokken met elkaar gekruist. Bovenstaande namen zijn allen kruisingen met een bijbehorende set eigenschappen. Deze eigenschappen vallen in een aantal categorieën uiteen en de belangrijkste zijn:

Resistentie tegen ziektes
Bodemtype zand, klei, leisteen, …
Groeikracht
Gevoeligheid voor droogte
Bodemdikte, zuurgraad
Samenwerking met geënte druif

Hierdoor ontstaat een wereld aan keuzes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel van het bedrijf Progressive Viticulure die alleen gaat over bodemeigenschappen.

Kortom veel uitzoekwerk, rondvragen naar ervaringen van collega’s. Stage lopen in andere werelddelen. Adviseurs over de vloer, bodemonderzoek noem maar op. Op het schema hieronder nog eens kort de keuzes die we tot nu toe voorbij hebben zien komen.

Keuzes deel 1: de wijngaard
Keuzes deel 2: onderstokken (dit artikel)

01 apr

Uit de fles, Voorpagina

Asperges

Posted by Arnold

Aspergeseizoen

Het seizoen begint in april en loopt dan door tot eind juni, tot Sint Jan. Door Corona een beetje in de verdrukking gekomen maar het aspergeseizoen is dus bijna begonnen. De eerste seizoensasperges zijn te koop. Wat is een asperge eigenlijk? En waar komen ze vandaan?
In het oude Egypte waren ze al bekend met asperges. In Nederland pas zo’n honderd jaar. Dus relatief kort.

Teelt van asperges

De plant hoort tot dezelfde familie als de knoflook, prei en bijvoorbeeld narcis. (lijkt me lekker met zo’n bloemige lichte witte wijn)
Een jaar na het uitzaaien komen de asperges boven de grond en worden dan gerooid en op hun definitieve plek gepland. Hier zullen ze zo’n 10 jaar asperges leveren. In het eerste jaar nog niks, de plant moet eerst goed groeien. Na twee jaar worden de eerste asperges in ongeveer een week geoogst. In het derde jaar een hele maand en de volgende jaren ongeveer acht weken van einde april tot rond Sint Jan. (eind juni) Een gezonde sterke asperge levert per jaar 20 stengels. Die kunnen trouwens razendsnel groeien. Onder optimale omstandigheden wel tot ruim 6 à 7 cm per dag. Asperges hebben warmte nodig en worden zowel in verwarmde grond (warme grond) en niet verwarmde (koude grond) geteeld. Kwalitatief is er geen verschil maar het verwarmen van de bodem met warmwaterslangen kost natuurlijk wel veel energie.

asperges en aardappelen — Asperges en aardappelen. Klassiek gerecht

Kwaliteit van asperges

Er zijn nogal wat verschillende kwaliteiten. Onderstaand lijstje laat de verschillende kwaliteiten zien voor witte asperges. Zoals je ziet luistert het heel nauw met de lengte van de stengel en doordat ze zo snel groeien moeten de producenten dat heel goed in de gaten houden. Of je zelf met een meetlint op pad weet ik niet. Misschien is de productie lokaal of van de koude grond belangrijker.

Aspergewijnen

Afhankelijk van de streek hebben veel wijngebieden hun eigen ‘aspergewijnen’. Pinot Blanc in de Elzas, Silvaner in Duitsland, Riesling in Limburg en Sauvignon Blanc in de Loire. Ga zo maar door. Belangrijker is de bereiding, het recept. Eet je asperges met zalm bij of een volle saus. Alleen wat boter of paneermeel? Daardoor moet je je wijnkeuze aanpassen aan het recept en niet aan de asperge. Wij hebben steeds wisselde aanbiedingen met wijnen die goed combineren met asperges. Hier alle wijnen die goed kunnen gaan bij asperges.

Asperge recepten

Asperges met zalm

Ingrediënten:
750 gram verse blanke asperges (geschild)
Zout
500 g gefileerde zalm (in 6 gelijke stukken)
1 tablet voor visbouillon 2 eetlepels slagroom
1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
1 flinke mespunt allesbinder
200 g gezouten boter (ijskoud in 6 a 8 gelijke stukken)
1 theelepel limoen- of citroensap
Witte peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
4 takjes verse dille
Wat volle Weisburgunder of Silvaner Grande Rothe

Bereidingswijze:
Zet de asperges op in ruim kokend water. Voeg wat zout toe. Laat de asperges, met een deksel op de pan, 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er een bouillontablet in op. Leg de stukken zalm in het kokende vocht houd dit alles 5 minuten aan de kook. Neem daarna de pan van de warmtebron. Leg het deksel van de pan.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het pocheervocht van de zalm aan de kook. Roer de slagroom en de vermouth erdoor en laat alles zo lang koken dat door indampen iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven. Roer de allesbinder erdoor. Klop de stukjes koude boter een voor een erdoor. Steeds een stukje toevoegen als het vorige geheel door de saus is opgenomen. Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur. Voeg de limoen- of citroensap, peper en zout er aan toe.

Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges er naast en schep de botersaus erover. Bestrooi de saus met wat bieslook. Leg de dille er als garnering bij.

Vegan asperges

Ingrediënten 250 g tofu
2 teentjes knoflook
1 el citroensap
1 tl kerrie
1 tl paprikapoederzout en peper
600 g witte asperges
1 groenten bouillon blokje
10 g verse bieslook
100 ml sojaroom of glutenvrije haverroom
100 g spinazie20 g ongezouten pistachenoten (optioneel)
Riesling van Raddeck

1. Verkruimel de tofu in een kom. Pers 1 teentje knoflook uit en voeg dit samen met 1 el citroensap, kerrie, paprikapoeder, peper en het zout toe aan de tofu. Meng goed door elkaar, dek af met plastic folie en zet een uur in de koelkast.

2. Schil en was de asperges. Kook in 10-15 minuten gaar in een groentebouillonblokje.

3. Begin ondertussen aan de “roomsaus”. Snij de bieslook fijn, pers 1 teentje knoflook uit en meng met de haver- of sojaroom in een kommetje. Breng op smaak met zout en peper.

4. Verhit 1 tl kokosolie in een koekenpan. Doe de tofu in een pan en bak voor 5-7 minuten totdat deze lichtbruin begint te kleuren.

5. Hak de pistachenoten fijn. Bak de spinazie in een paar seconden.

6. Maak op een bord een bedje van spinazie. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg op de spinazie. Garneer met de scrambled “eggs”, bieslook-roomsaus en fijngehakte pistachenootjes.

Bron thegreenhappiness

Klassiek asperges

Geschilde asperges, ongeveer 8 per persoon
2 eieren per persoon
Plakken beenham (afhankelijk van de dikte 2 plakken)
Roomboter
Gekookte aardappel of gekookte kriel (100-150 gram p.p)
1 eetlepel vers gehakte peterselie p.p
½ liter bouillon om de ham in op te warmen
De klassiek silvaner van Raddeck of Chardonnay van Goldenits

Kook de asperges
Kook de eieren zoals je zelf wil, wil je de eieren fijnhakken maak dat hardgekookte eieren en pel ze en hak fijn
Smelt de roomboter in een steelpannetje en laat op heel zacht vuur staan tot gebruik
Was de peterselie en haal van de steeltjes, hak dit nu ragfijn
Wil je er aardappelen bij eten kook deze nu gaar en giet af
Verwarm de plakken beenham even kort in een laagje bouillon
Leg nu de warme beenham en de gekookte asperges op je bord
Strooi hier de gehakte eieren en peterselie overheen en giet een scheutje gesmolten roomboter over de asperges.

Bron: aspergekoken.net

13 jan

Artikelen, Op het land, Voorpagina

Wijngaard keuze: een eerste stap naar een goed glas wijn

Posted by Arnold
bodem, wijngaard, wijnkwaliteit

Honderden beslissingen

Als je geniet van een mooi glas wijn dan realiseer je je vak niet hoe de wijn die je op dat moment drinkt het resultaat is van vele honderden beslissingen van de wijnmaker. Wijn is een complex drankje in vergelijking met andere alcoholische dranken. Vele keuzes maken de wijn tot wat er in je glas zit. Sommige keuzes moeten ieder jaar opnieuw gemaakt worden. Andere eenmalig. Het grote verschil met bijvoorbeeld bier is dat wijn niet een continu productieproces heeft. Een zeer belangrijke keuze is de keuze van de wijngaard en bijbehorende bodemeigenschappen.

Wijn wordt eenmaal per jaar gemaakt. Als gevolg hiervan krijgen producenten dus zo’n 30 a 40 keer de kans om een wijn te maken. Dit iedere keer onder andere, jaarlijkse, wisselende omstandigheden.
In een continu productie proces kun je constant aanpassen en evalueren terwijl de omstandigheden onveranderd blijven. Wijnmakers moeten als geen ander deels op ervaring beslissingen nemen. Ervaringen die soms al generaties lang in de familie zit. Veel beslissingen zijn soms eenmalig en bepalen dan tientallen jaren de omstandigheden waaronder een wijn ontstaat.
In een serie artikelen verkennen we het hele proces met z’n vele beslismomenten totdat de wijn in de fles zit.
In de eerste artikelen gaat het om de keuze van wijngaard. Een van de belangrijkste, zo niet de belangrijkste, factor bij het maken van goede wijn.

Brouwen is een continu proces — Brouwen: continu proces

Armoede

Een eigenschap van druivenstokken die heel belangrijk is is het gedrag onder slechte omstandigheden. Als een druif groeit in een omgeving zonder schaarste, dus genoeg voeding, water en warmte, zal de druif alle energie steken in de groei van het groen. De druiven worden niet goed rijp en het kunnen er ook veel te veel worden. Is er echter beperking dan gaat de overlevingsstrategie in werking en gaat de druif proberen rijp fruit, met daarin zaadjes, te produceren.
Deze eigenschap is van grote invloed op het effect dat verschillende bodems op de druivenstokken hebben. Dus arme bodems zijn beter geschikt voor kwaliteitswijnen.
Een ander sterk effect is de sterke groeikracht van druivenrassen als plant. Dit verschilt per wel per ras maar is ook afhankelijk van de bodem en het klimaat.

Dus sta je voor de keuzen om een wijngaard aan te schaffen of over te nemen dan is dit een belangrijk punt om op te letten.

Bodem is…

Onder de bodem verstaan we:

De grond, onder te verdelen in vele verschillende soorten
Hieronder rekenen we alle vast stoffen zoals zand, leem, en klei. Deze kunnen ook nog eens in verschillende groottes voorkomen. Daarnaast is er ook een organisch deel bestaande uit humus, planten, bacteriën, schimmels en al het andere wat er in de bodem leeft
Het water tussen de vaste deeltjes
In dit water zijn vele stoffen opgelost die door de wortels kunnen worden opgenomen. Hoe kleiner de deeltjes des te vaster zit dit water in de bodem.
De lucht opgesloten in de bodem.
Dit zijn diverse gassen die zich in de holtes in de bodem bevinden. Er blijft tussen de minuscule bodemdeeltjes altijd ruimte die wordt ingenomen door gassen als zuurstof, koolzuurgas en stikstof.

Bodemsoorten

Bij het kiezen van een wijngaard spelen bodemsoorten een belangrijke rol. Bodemsoorten verschillen onder andere sterk in hun waterhuishouding. Kiezelgrond houdt water nauwelijks vast terwijl leem dit heel goed kan. Zit er veel klei in de bodem dan is dit effect nog sterker.

De mate van water vasthouden is soms heel belangrijk (droge gebieden) maar niet zo van belang in de koelere, nattere streken. Bijvoorbeeld langs de Rijn. In natte gebieden zullen leemgronden al gauw teveel vocht vast houden. De druif hoeft niet veel moeite te doen voor zijn water en wortelt oppervlakkig en groeit snel. Dit laatste gaat zeker ten koste van de kwaliteit. Op hellingen zijn zware gronden een ramp want het water spoelt er meer over heen. Op meer vlakke gebieden blijft het water er op staan en wordt de grond zeer nat. Steile hellingen of vlakke bodem maakt veel uit. Meer informatie hierover staat in Steile hellingen beter wijn?
In de winter is dit laatste soms is dit wel een voordeel. In natte winters krijg je een voorraad voor de droge zomers.

Klimaatverandering

De laatste jaren is het weer steeds extremer aan het worden. Zo zijn de laatste drie jaren extreem droog en soms ook nog extreem heet. Als het regent is het gelijk ook extreem veel.

Jonge stokken in een wijngaard hebben het moeilijk als het erg droog is.

Deze jonge stokken hebben het moeilijk met de droogte.

Een wijngaard met oude stokken kan goed tegen de droogte

Oudere stokken hebben een veel beter wortelstelsel en zijn minder gevoelig voor droogte.

Kleur

Ook de kleur van de grond heeft invloed.
Hoe lichter de kleur van de grond des te langzamer de opwarming maar ook het afstaan van warmte gaat minder snel. De zonnewarmte wordt dan tot later in de avond afgestaan. Bijvoorbeeld de witte kiezelstenen in wijngaarden in de Rhône vallei. Op de foto hier onder kun je goed zien hoe druiven kunnen profiteren van de warmtestraling van de bodem.

de witte wijngaard bodem straalt warmte uit die de laaghangende druiven opnemen

Toplaag

Verder van belang bij de keuze van een wijngaard is de dikte van de toplaag. Vroeg of laat komen de wortels een ondoordringbare laag tegen. Op hellingen als aan de Moezel of in de Wachau wortelt de stok al gauw in het harde gesteente vlak onder de toplaag. Hier is de laag soms maar een 10-tal centimeters dik. Op meer vlakke bodems kan de dikte van de toplaag tot wel 10 meter oplopen.

De keuze van de wijngaard met al zijn facetten is dus niet makkelijk. Zeker bij nieuw te kiezen locaties. De aankoop van een bestaande wijngaard is in die zin eenvoudiger dat er meer bekend is over de wijngaard en de druiven die er op groeien. Ook de prijs speelt natuurlijk een rol. Naast wijngaard keuze komen er later nog tientallen te nemen beslissingen aan. Sommige voor de korte termijn maar het kiezen van een wijngaard locatie zijn keuzes voor tientallen jaren gelden.

18 jul

Op het land

Oude stokken

Posted by Arnold

Vaak komt op een fles de benaming Vieilles Vignes voor. In Duitsland alte reben. Het idee is dat dit een kwaliteitskenmerk inhoud.
Wijnstokken kunnen zeer oud worden. Er zijn stokken die 600 jaar oud zijn.
Hoe zit het met de kwaliteit? Hoe ouder hoe beter, of hoe ouder hoe
duurder?
Pas na een jaar of vier kun je wijn maken van de druiven van een jonge stok. Naarmate de stok ouder wordt gaat de kwaliteit omhoog. Echter na zo’n 25 jaar gaat de opbrengst van nature achteruit. Op een gegeven moment geeft de druif nog zo weinig druiven dat het voor een producent onaantrekkelijk wordt om de stokken nog in productie te houden. Wanneer dat precies gebeurd is o.a. afhankelijk van de soort maar ook van de producent. Het optimum ligt ergens tussen de 15 en 35 jaar. Stokken van zo’n 45 jaar of ouder vallen meestal in de categorie vieilles vignes. Dus voorbij het optimum als je het economisch bekijkt. Toch hebben deze oude stokken ook nog andere voordelen. In de meer extreme wijnjaren van de laatste tijd blijken veel oude stokken uiterst stabiel. Zeker droogte is zelden een probleem. het uitgebreide wortelstelsel kan dat aan. Ook de kwaliteit van de druiven blijft vaak hoog. Ongeacht het jaar. Het is net of ze alle al eens hebben gezien en zich niet gek laten maken.
Er is geen wettelijke controle op deze benamingen veilles vignes, alte reben. Je bent dus afhankelijk van de producent en importeur die er voor moeten

zorgen dat wijnen met deze benaming inderdaad van betere kwaliteit zijn en gemaakt van oude stokken. Toch is dit laatste volgens veel producenten helemaal niet de bedoeling. Daar zie je jonge en oude stokken door elkaar staan in de wijngaard. Gaat er een stok dood dan wordt deze vervangen door nieuwe aanplant. Zo krijg je wijngaarden met stokken van alle leeftijden. Samen dragen die bij aan de kwaliteit van de wijnen van die wijngaard.

19 mei

Op het land

Phenolische rijpheid

Posted by Arnold

Het juiste tijdstip van de oogst bepalen is nog niet zo eenvoudig. Met proeven en meten wordt gewacht tot het suikergehalte hoog genoeg is. Als dan ook de phenolische rijpheid in orde is wordt geoogst. Dit oogsten kan wel een paar dagen duren en ondertussen worden de druiven steeds zoeter. (bij mooi weer natuurlijk) De zuurgraad daalt natuurlijk wel en dat moet niet te gek worden. Per jaar zijn de verschillen ook duidelijk aanwezig. Nogal hectische periode dus bij veel producenten.

Daar komt nog bij dat zelfs binnen één tros de druiven zich niet allemaal in het zelfde rijpingsstadium bevinden. Ook een probleem is de tijd die nodig is om te plukken. Als je iedere dag aan het meten bent wil je het liefst ook in één keer plukken.

Bij druiven met een lage zuurgraad (gewürztraminer, müller thurgau) wordt niet zozeer gelet op de hoeveelheid suiker in de druiven maar op de zuurgraad.

Blijft ook nog de vraag of er met de hand of met een machine geoogst gaat worden. In veel gevallen wordt er met de hand geoogst omdat:

De hellingen te steil zijn
Er per druif en niet per tros wordt geoogst. Dit zie je veel bij auslese en hogere kwaliteiten
Er veel rotte druiven tussen de gezonde zitten
Het wettelijk is vastgelegd
De druivensoort zich niet leent voor machinale oogst. Als de druifjes te vast zitten moet er te hard worden geschut en gaan ze kapot

Een druif als blaufränkisch heeft een zeer stevige huid en leent zich wel weer goed voor machinale oogst.

Het grote voordeel van machinaal oogsten is dat het sneller gaat en ook goedkoper is. Als er slecht weer aan komt dan kun je als producent sneller reageren dan wanneer je met de hand moet oogsten.
Uiteindelijk is het voordeel vaak minder groot dan je zou denken. De machines zijn duur en moeten worden afgeschreven.
Het is in een hoop gevallen een gok en de winnaars en verliezers hebben soms aangrenzende wijngaarden. Suikergehaltes zijn een factor maar de phenolische rijpheid is net zo belangrijk.

In bijgaand plaatje is te zien hoe het suikergehalte stijgt (onder) de zuurgraad daalt (midden) en hoe het geheel zich verhoud tot het druivengewicht. (boven) Dat alles uitgezet in de tijd.

Phenolische rijpheid en moment van oogsten

Naast deze rijpheid heb je het begrip phenolische rijpheid. Het gaat hier niet alleen om de suikergraad en het zuurgehalte maar ook zaken als de kleur van de schil, de elasticiteit van het vruchtvlees, de smaak van de druif en de rijpheid van de pitjes. Sommige waarden zijn alleen te meten en andere alleen te bekijken en ervaring is noodzakelijk om het geheel te beoordelen. Als de druiven rijp worden stijgt het suikergehalte. Op zich prima, hoe meer hoe beter. Waarbij (te) veel suiker ook (te) veel alcohol op kan leveren. Op een bepaald moment gaat echter de zuurgraad dalen. Als er te weinig zuren aanwezig zijn worden de wijnen vlak. Dus niet te lang wachten.
Te vroeg oogsten is ook niet goed want dan zit de druif nog vol onrijpe stoffen. Dit levert te harde ‘groene’ rode wijnen op en witte wijnen die te streng zijn. De echte toppers kunnen precies op het juiste moment oogsten, de kwaliteit van de wijngaard helpt hier zeker bij mee. Hierdoor heb je altijd een perfecte balans in de wijn. Door de toenemende warmte maar ook doordat maximale concentratie een doel op zich was zitten veel gebieden / streken in de knoei met hoge alcohol gehaltes. Dit is moeilijk te voorkomen. Er zijn ook topproducenten die hier mee worstelen. Grenache bijvoorbeeld geeft in de Zuidelijke Rhône en deels ook in de Languedoc wijnen met een hoog alcoholgehalte. Er wordt van alles aan gedaan door soms slimmer te blenden, ander wijngaard- of blad management of zelfs nieuwe aanplant. Zolang de rijpheid echter in balans is zijn deze gehaltes niet storend in de smaak en het verschil met een wijn van 12.5% is ook maar twee kleine slokjes. De zoete smaak van de alcohol en ook vaak de rijpheid van de tannines vraagt wel om een andere soort gerecht wat hier goed bij past.

Het is ook lastig inspelen op deze veranderingen. Per jaar zijn de verschillen soms zeer groot en ook het lokale weer wordt steeds heftiger met grote hagelstenen en andere extremen.
2017 was ook zo’n bijzonder jaar in veel gebieden. In de Piedmonte bijvoorbeeld was de oogst drie weken eerder dan het jaar er voor. Eind augustus had het daar al 2 1/2 maand niet geregend. Kleine druifjes, wel van hoge kwaliteit met phenolische rijpheid, was het resultaat.

19 mei

Op het land

Véraison

Posted by Arnold

Véraison is het verkleuren van witte druiven in de maand augustus. Rode druiven zijn in het begin wit maar onder invloed van warmte en het korter worden van de dagen beginnen ze zich begin augustus verkleuren. Dit luidt het begin van de rijpingsfase in die nog weken kan duren. Ook witte druiven verkleuren. Van licht groen naar donkergroen, rosé of zelfs blauw en grijs. De rode druiven verkleuren van groen naar donkerblauw en zwart. Met de verkleuring worden de schilletjes zachter. De hoeveelheid vitamine C die in jonge druiven veel aanwezig neemt af, de hoeveelheid suiker neemt echter snel toe. Dit laatste gebeurd deels door de omzetting van appelzuur. De druiven zwellen in stadium ook snel en hebben dan ook genoeg water nodig. De zuurgraad daalt en het suikergehalte stijgt. In de smaak wordt de druif dus heel snel zoet! De zuurgraad daalt maar de hoeveelheid zuren blijft nog gelijk. (alleen de druif is groter dus naar verhouding minder zuur) Later als de druiven bijna rijp zijn neemt de hoeveelheid zuren wel af en wordt het bepalen van het moment om te gaan oogsten belangrijk. Dit juiste moment, als de druiven fysiologisch rijp zijn, is soms lastig te bepalen en is het onderwerp van dit artikel.

16 jun

In de fles

Wat is wijn:Het zoet

Posted by Arnold

Volgens sommigen in Nederland komt na het zuur het zoet. In wijn krijg je het natuurlijk tegelijkertijd te proeven. Naast diverse suikers zitten er nog meer componenten in wijn die een zoete impressie geven.
Uit de druif zijn in ieder geval de suikers afkomstig. De gisting zelf levert echter ook bestanddelen op die zoet kunnen smaken. De belangrijkste is ethanol. In de hoeveelheden die in wijn voorkomen zo tussen de 11% en 15% heeft alcohol(ethanol) een zoete smaak. Glycerol ontstaat ook tijden de gisting en geeft wijn rondere, vollere smaak. Ook glycerol smaakt zoet. Andere alcoholen en suikers ontstaan ook maar zijn in een lagere concentratie aanwezig en hebben hierdoor maar een beperkte invloed op het zoet.

Suikers.
De twee belangrijkste zijn glucose en fructose. In de druif zijn beide aanwezig. Een druif bestaat voor 15 tot 25 procent uit suiker. Fructose is echter veel zoeter dan glucose. De verhouding tussen deze twee hangt af van druivensoort en rijpingsgraad. Bij rijpe druiven zal er zo’n 10 tot 20 procent meer fructose als glucose aanwezig zijn.
Tijdens de gisting wordt eerst de glucose en dan pas de fructose vergist. Dit heeft een aantal gevolgen. Aangezien fructose voor diabetici geen probleem is kunnen die toch een niet geheel droge wijn drinken als het zoet voornamelijk uit fructose bestaat.
Iedere wijn die uitgegist is bevat wat restsuiker. Dit is bijna altijd fructose, wat dus wel veel zoeter smaakt dan glucose. Worden wijnen heel zoet, zo vanaf beerenauslese kwaliteit, dan gaat dit wel ten koste van de druif typische smaakcomponenten. Het zoet gaat overheersen.
Wanneer is een wijn nu echt droog. Dat kun je van twee kanten bekijken. Vanuit de wetgeving en vanuit de smaak.
EU-wetgeving
Een wijn is droog als er maximaal 9 gram restsuiker in de wijn zit. Daarnaast mag de zuurgraad niet meer dan 2 gram/liter lager zijn dan het suiker gehalte. Terecht wordt de zuurgraad betrokken bij het plaatje. Alleen proeven wij de suikers natuurlijk wel. Dus een wijn met bijvoorbeeld 1 gram restsuiker is droog maar die met 5 gram restsuiker en 5 gram zuur ook. In het laatste geval proeven velen de suikers echter wel. In de meeste gevallen gaat het ons natuurlijk om het smaakbeeld, de balans tussen zoet en zuur. Sommige druivenrassen geven een hoge zuurgraad waardoor de producent eerder wat restsuiker over zal laten om een spannende wijn te creëren. Iedereen die wel eens een halfdroge riesling heeft gedronken kan beamen dat deze een droog smaakbeeld kunnen hebben maar ook ondanks het zoet een spannende wijn kan zijn.
Nagisting
Een andere probleem met restsuiker is het gevaar van nagisten op de fles. Vreemd genoeg vooral bij halfdroge wijnen is dit gevaar het grootst. Aanwezige gisten gaan weer aan de slag en produceren extra alcohol en koolzuur. Vooral door dit laatste kunnen de kurken uit de flessen knallen. Bij iedere gisting ontstaan bijproducten die ongewenst zijn en de wijn wordt troebel. Je kunt de wijn dan dus ook weggooien. Zwavelen en goede hygiëne in de wijnkelder voorkomen dit in de meeste gevallen.
Champagne en Port
Alleen bij wijnen als Champagne is een gisting op de fles gewenst.
Bij portwijn ligt het verhaal helemaal anders. Hier wordt de gisting gestopt door een destillaat toe te voegen. Er blijft dan onvergiste suiker over en het alcoholpercentage gaat richting de 20%.

Chaptaliseren
Niet altijd komen de suikers alleen maar uit de druiven. In veel gebieden is het toegestaan om suiker aan de most toe te voegen. Dit heet chaptalisatie. In de koelere klimaten wordt dit al heel lang toegepast en is binnen zekere grenzen legaal. In warme streken is dit niet nodig en daar trekt men vaak de neus op voor deze techniek. Zij zitten meer op het aanzuren van de wijn. Vroeger werd vooral suikerriet of bietsuiker toegevoegd. Tegenwoordig gebruikt men al dan niet geconcentreerd druivensap, waarvan er toch een overschot is. Het doel is het verhogen van het alcoholgehalte van de wijn. Dit is uitgevonden door de Franse chemicus Pierre Macquer in 1777. Bekend is de techniek echter geworden In 1801 doordat Jean-Antoine Chaptal er veel aandacht aan besteedde.(tekening)
Binnen de EU zijn de wijnbouwgebieden ingedeeld in zone’s. In zone A bijvoorbeeld is chaptalisatie toegestaan. Duitsland valt in deze zone. Toch mag in Duitsland bij de kwaliteitswijnen geen chaptalisatie worden toegepast. Sommige landen als Italië verbieden chaptalisatie voor alle wijnen. In Oostenrijk mag het ook niet bij de kwaliteitswijnen.
Bij de meer en meer kwaliteitsproducenten wordt er niet of nauwelijks meer gechaptaliseerd. Het steeds warmer worden van de Noordelijke wijngebieden speelt ook zeker een rol. Ook alternatieve technieken als mostconcentratie worden meer en meer gebruikt. Ook het accepteren van verschillen tussen de jaren bij producent en consument is vn belang.

Glycerol.
Ontstaat dus tijdens de gisting en geeft de wijn rondeur en body. Heeft een wat zoete smaak. De druppels aan de binnenkant van het wijnglas zijn NIET afkomstig van glycerol. Het alcoholgehalte bepaald de mate van tranen zoals deze druppels ook wel worden genoemd.

Alcohol
Alcohol heeft een wat zoete smaak in de concentraties die in wijn voorkomen. Wijnen met een relatief hoog alcoholpercentage (zo’n 15%) ontlenen hun ‘zoetheid’ deels aan de alcohol.

Zuren
Zuren smaken natuurlijk niet zoet maar een gebrek aan zuur heeft wel invloed op de balans in een wijn. Wijnen met een lage zuurgraad kunnen hierdoor soms wat zoet overkomen. Druivenrassen met een lagere zuurgraad of druiven uit warme gebieden dan wel uit warme zomers hebben vaak minder zuur. Alhoewel dit met aanzuren kan worden gecompenseerd.

Aan tafel
Culinair zijn wijnen met wat restzoet zeker interessant. Een beendroge wijn is erg gevoelig voor zoete componenten in eten. Een wijn met wat restsuiker, ook al is dit nauwelijks te proeven, is vaak breder inzetbaar. Een goed voorbeeld is de kruidige, soms pittige Oosterse keuken. Een milde of halfdroge wijn doet hier wonderen.

Wijnschandaal

Het wijnschandaal uit de 1985 waarbij wijnen met een aan antivries lijkende stof werden aangezoet. Het ging hier om diethylglycol, gelukkig veel minder giftig dan de echte antivries. Sindsdien is de wijnwetgeving maar vooral ook het bewustzijn bij vele producenten veranderd. Ook de analysetechnieken zijn duidelijk verbeterd. Het is beter aantoonbaar dat sommige componenten in wijn niet op natuurlijke wijze zijn ontstaan door het ontbreken of juist aanwezig zijn van andere stoffen in wijn. De hele chemie van druif tot wijn is erg complex en we leren er steeds meer bij waardoor vervalsingen soms beter aantoonbaar zijn.

Conclusie.
Suikers horen in wijn maar zijn niet de enige zoet smakende componenten. Of een wijn droog is of niet, zoete impressies achterlaat of niet is vooral een kwestie van de balans tussen zoet en zuur en je beleving van deze balans als proever. Voor de terminologie hier rechts een schema met veelgebruikte beschrijvingen.
Belangrijk is je eigen voorkeur. De één houdt wel van droge Sancerre maar niet van een droge riesling een andere vindt juist het omgekeerde.

14 jun

Op het land

Steile hellingen betere wijn?

Posted by Arnold

Betere wijn van steile hellingen?

Zijn steile hellingen alleen al goed genoeg voor het maken van topwijnen? Druivenranken stellen hoge eisen aan de bodem om een goede kwaliteit druiven te geven. De bodem waar de stokken in wortelen is van grote invloed op de uiteindelijke wijn die gemaakt kan worden. Voordat we ingaan op de invloed van de hellingshoek van wijngaarden eerst iets over een belangrijke eigenschap van de druif als plant.

Een eigenschap van druivenstokken die heel belangrijk is is het gedrag onder slechte omstandigheden. Wat doet de plant als het kouder worden, het einde van het seizoen nadert? Druiven zijn van oorsprong klimmers die tot in de toppen van bomen kunnen groeien op zoek naar licht. Als een druif groeit in een omgeving zonder schaarste, dus genoeg voeding, water en warmte, dan zal de druif alle energie steken in de groei van het blad.
De druiven worden hierdoor niet goed rijp. Is er echter beperking dan gaat een overlevingsstrategie in werking en gaat de druif proberen rijp fruit, met daarin zaadjes, te maken. Deze eigenschap is van grote invloed op het effect dat verschillende bodems op de druivenstokken hebben.
Een ander sterk effect is de groeikracht van de druif. Dit verschilt per ras maar is ook afhankelijk van de bodem en het klimaat. Wijnproducenten van kwaliteitswijnen zijn dan ook altijd in de weer om te voorkomen dat de druif te snel groeit en teveel druiven produceert.

Bodem

Met bovenstaande informatie in gedachten kunnen we een aantal voordelen van steile hellingen benoemen. Door erosie zal de dikte van de laag waar de druiven in wortelen niet heel erg groot zijn. (foto rechts) Onderaan is de helling dikker dan bovenin. Hierdoor is er relatief weinig voeding voorhanden. De hoeveelheid beschikbaar water is in ieder geval door hellingshoek en dus goede afwatering ook beperkter. De wortels stuiten op een steile helling al gauw op minder goed doordringbare rots. Steile hellingen bestaan meestal uit harder gesteente wat water minder goed vast kan houden.

Warmte

Wijnbouw vindt plaats in gebieden waar de zon nooit loodrecht op de bodem straalt. Hierdoor is de hoeveelheid warmte per vierkante meter duidelijk minder dan in de tropen. Op hellingen is dit natuurlijk een ander verhaal. Wijngaarden op helling naar de zon gericht kunnen hierdoor veel meer warmte ontvangen dan vlak gelegen wijngaarden, mits ze naar de zon toe zijn gericht. Dit laatste beperkt natuurlijk de keuze daar niet alle hellingen op de zon zijn gericht. In sommige gebieden zijn de hellingen bijvoorbeeld meer naar het oosten. Een goed voorbeeld is Côte d’Or of grote delen van de Elzas. In te warme gebieden als bijvoorbeeld Spanje is een noordhelling soms een voordeel. Ook lokale verschillen kunnen van invloed zijn. Op de zuidwest hellingen kan bijvoorbeeld minder ochtendnevel aanwezig zijn waardoor meer zonlicht in de middag op de druiven valt. Bij Boppard in de Mittelrhein, een echt koel klimaat, zie je alle wijnbouw op een klein stukje waar de Rijn waar de hellingen op het zuiden zijn georiënteerd. De Bopparter Hamm. Terwijl het klimaat langzaam opwarmt komen tegenwoordig ook minder op het zuiden gerichte wijngaarden steeds meer in beeld.

Steilheid

Voordelen alom dus. Er zijn echter wel degelijk ook nadelen verbonden aan hellingen. Ten eerste is de hellingshoek bepalend. Hoe steiler hoe beter gaat hier niet op. Op een gegeven moment zijn de hellingen gewoonweg te steil om nog (machinaal) te kunnen bewerken. Soms kan er alleen nog maar met de hand worden gewerkt, eventueel met behulp van duur aangelegde transport systemen. Aanleg van wijngaarden op hellingen boven de 15 a 18 procent wordt tegenwoordig als problematisch gezien. Toch zijn er in Europa veel hellingen steiler. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld de Mosel en de Nahe, maar ook in de Wachau en langs de Rhône. Je ziet dan ook dat sommige wijngaarden in deze streken er verwaarloosd bij liggen. Andere voordelen slaan om in nadelen doordat de afwatering en daardoor soms ook de erosie een groot probleem worden. Toch is er een kleine revival aan de gang en zijn er streken waar (jonge) producenten proberen deze culthistorisch belangrijke steile hellingen weer in productie te brengen.

Biologische wijnen.

Een ander probleem is de snelheid waarmee je kunt werken op de steile hellingen. Bij veel biologisch werkende producenten met steile hellingen wordt er vaak in een vaste cyclus, meer preventief, gewerkt in plaats van af te wachten tot er moet worden ingegrepen. Dit kan dan vaak niet snel genoeg en ze willen natuurlijk geen gebruik maken van milieuvervuilende helikopters en sproeivliegtuigjes.

Conclusie

Naast voordelen dus ook nogal wat nadelen zeker voor de biologische wijnbouw. Druivenrassen hebben ook nog invloed. Economische belangen, type wijn, klimaat en voorkeuren van de producenten spelen allemaal een rol en hoewel er grote voordelen zitten aan (steile) hellingen is het uiteindelijk een belangrijke, maar niet de belangrijkste factor.

31 mrt

In de kelder

Wijnkristallen of wijnsteen in de fles

Posted by Arnold

Wat is het?

Een wijnmaker dient er voor te zorgen dat een wijn, eenmaal gebotteld stabiel is. Stabiel wil zeggen dat er geen nagisting op de fles gaat optreden, de wijn niet extreem snel oxideert, verkleurt enzovoort. Een bekend verschijnsel dat optreedt na bottelen is het ontstaan van tartraat (een zout van wijnsteenzuur) kristallen. Deze komen op de bodem van de fles te liggen. Deze wijnkristallen of wijnsteen zien er uit als suikerkorrels of stukjes glas. Deze wijnkristallen zijn totaal onschadelijk en eigenlijk een zeer natuurlijk gevolg van wat wijn is.

Wijnkristallen in het glas

Afhankelijk van het type wijn treedt kun je meer of minder wijnkristallen in je fles vinden. Vaak echter krijg je helemaal geen wijnsteen wat neerslaat op de bodem.
In wijnen zitten vele stoffen opgelost. Onder andere potassium- en calciumzouten. Deze zitten reeds in het onvergiste druivensap, de most. Ze zijn opgelost en dus onzichtbaar omdat de most nog niet verzadigd is met deze stoffen.

Dit veranderd tijdens de gisting als er alcohol ontstaat. Hierdoor kunnen minder van kaliumtartraten oplossen en raakt de jonge wijn ‘superverzadigd’. Dit wil zeggen dat de zouten eigenlijk uit de oplossing willen komen maar dat nog niet doen. Voor een groot deel komt dit omdat er andere stoffen zijn die dit voorkomen. Deze verdwijnen en veranderen echter in de loop van de tijd en de zouten beginnen neer te slaan. Het wijnsteen wordt als wijnkristallen zichtbaar.
Nu hoeft dit geen probleem te zijn maar afhankelijk van de hoeveelheid kristallen en de kennis van de consument wordt dit het wel. We hebben wel eens een wijn gehad waar meer dan een centimeter aan wijnkristallen in was neergeslagen. Dat is voor iedereen natuurlijk hinderlijk.

Wat kun je als producent hier tegen doen?

Wijnkristallen in de fles

Er zijn verschillende mogelijkheden.

Koude behandeling

Door een koude behandeling te geven (tot zo’n -4 graden) slaan de wijnkristallen neer en kunnen worden afgevangen. Probleem hierbij is wel dat het veel energie kost,de apparatuur duur is, het lang duurt en succes niet altijd gegarandeerd is. Met de huidige dubbelwandige tanks is het allemaal wel wat makkelijker om wijn zo’n koude behandeling te geven. Je moet er ook voor zorgen dat de stoffen die het neerslaan verhinderen ook uit de wijn zijn verwijderd. Dit laatste is niet altijd even makkelijk en gewenst.
Er zijn ook nog andere koude behandelingen die hun eigen problematiek hebben.

Ontharden

Weer een andere oplossing is de nu in biologische wijn verboden techniek van kathionen wisselaars, een soort waterontharder.
Wat hier gebeurd is dat de Kaliumzouten worden vervangen door Natriumzouten via een vrij ingewikkeld proces. Deze Natriumzouten zijn veel beter in water/alcohol oplosbaar. Hierdoor verdwijnen de wijnkristallen. Probleem is meteen dat de gevormde zouten voor ons mensen niet echt gezond zijn. Van Natriumchloride, ons keukenzout, krijgen we toch al veel binnen via ons dagelijks voedsel.

Leuk detail is dat veel producenten de kristallen verkopen met als bijvoorbeeld kaliumnatriumtartraat wat als anti-oxidant wordt gebruikt.

Niks doen

Veel producenten doen niks en vermelden soms op de fles er een natuurlijk depot kan ontstaan. Dit kunnen wijnkristallen zijn maar ook ander vormen van neerslag. Meestal omdat de wijn niet gefilterd is. Filteren helpt bij wijnkristallen in ieder geval niet want ze ontstaan uit stoffen die opgelost zijn en door ieder filter heen gaan.

27 mrt

Op het land

Manieren om een wijngaard te planten: Gobelet, Bushvine Arbello

Posted by Arnold

Manieren van aanplant.

Er zijn vele verschillende systemen gangbaar om druiven in de wijngaard te verbouwen. Soms schrijft de plaatselijke wetgeving (AOC) voor welke systemen gebruikt moeten worden terwijl ook traditie, druivenras, klimaat en wijnstijl van invloed zijn op de gebruikte methoden.

In een aantal artikelen lopen we de verschillende types langs. Er zijn vele manieren om de verschillende methoden onder te verdelen. Dit eerste artikel is een begin en start met Bushvines.

Kenmerken

Wel of geen ondersteuning van het blad.
Druiven hoog van de grond of juist laag bij de grond.
Methoden van snoeien, in combinatie met bovenstaand genoemde.
Arbeidsintensiteit
Laag of hoog rendement.
Handmatig of machinaal oogsten mogelijk.
Goedkoop of (veel) duurder.
Controle op (te) hete jaren

Kortom heel veel verschillende kenmerken. Er zijn trouwens ook heel veel manieren om de druivenstok vast te maken aan het draadwerk. In de oude wereld zijn de verschillen traditioneel niet zo groot, ook omdat wetgeving restricties oplegt dan wel dat kennis en ervaring over andere systemen vaak ontbreekt. In de nieuwe wereld is wel veel onderzoek en ervaring opgedaan. De resultaten hebben ondertussen ook in Europa tot aanpassing en nieuwe inzichten geleid.

Als je een wijngaard bekijkt kun je aantal conclusies trekken over gekozen methoden:

Of en hoe het blad van de druiven wordt ondersteund
Wat voor snoeimethoden er worden gebruikt.

Ondersteuning

We beginnen met de ondersteuning. Er heel veel manieren om het blad te ondersteunen. Echter de keuze om niet te ondersteunen heeft niet zo veel variatie. Een druif is van nature een klimplant en zal dus omhoog willen groeien. Als dit niet mogelijk is zoekt de plant over de grond naar een plaats om alsnog omhoog te klimmen. Er zijn wel plaatsen waar de druiven deels in bomen groeien. Weinig overzichtelijk, moeilijk te snoeien zonder steeds de boom in te moeten gaan.

Zonder ondersteuning

Een meer gecontroleerde vorm, zonder ondersteuning, heet Albarello, Bushvine of Gobelet. Hier staan de druiven op regelmatige afstanden van elkaar als kleine boompjes in de wijngaard. De hoogte van de stok is tot ongeveer 50cm. Vandaar uit loopt de druif uit. Deze methode wordt (nog) veel gebruikt in warme. Droge streken waar de groeikracht van de druiven niet erg groot is. In vochtige klimaten niet geschikt vanwege de schaduwwerking van de bladen waardoor schimmels en andere ziekten teveel kans krijgen. Aan de andere kant kunnen deze stokken zeer oud worden met behoud van kwaliteit. Zie oude stokken
De methode wordt wel steeds minder vaak gebruikt omdat de opbrengsten laag zijn, het behoorlijk arbeidsintensief is en het vaak moeilijk is mechanisch de wijngaarden te bewerken.

Gobelet, Bushvine, Arbello

Op de fotos een voorbeeld van Gobelet. De druiven groeien laag bij de grond en vangen daardoor veel stralingswarmte op. Ook is te zien dat er veel schaduwvorming is tussen de bladeren. Deze druiven staan op regelmatige afstanden wat het werken met een tractor eenvoudiger maakt.

De huidige vraag naar hoge rendementen heeft het aantal wijngaardenwaar op deze manier wordt verbouwd doen afnemen. Toch vindt je in Frankrijk ten zuiden van De Beaujolais of in Zuid Italië en Spanje nog veel wijngaarden op deze manier aangelegd.