In de kelder

Spontane gisting

Spontane Gisting?

Veel biologische en authentiek gemaakte wijnen zijn spontaan vergist. Spontaan? Wat is dat eigenlijk en garandeert dat iets?
Laten we eerst maar eens bekijken wat een gistcel is.

Gisten zijn kleine eencelligen die, mede door hun eencelligheid, zeer goed kunnen overleven onder extreme omstandigheden. Ze zijn goed in te vriezen of te vriesdrogen en kunnen jarenlang overleven zonder noemenswaardige activiteit. Er bestaan verschillende soorten gistcellen. Saccharomyces Cerevisiae is een veelvoorkomende gist die bij de wijnbereiding wordt gebruikt.

Alcoholische gisting

Gistcellen

Spontaan of niet

In het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Deze omzetting vindt plaats door de gistcellen. Nu worden de suikers niet direct in alcohol omgezet maar via een aantal tussenstappen. Hierbij ontstaan een aantal bijproducten, waaronder sulfiet, dat in kleine hoeveelheden wordt gevormd. Uit ongeveer 17 gram suiker ontstaat 1% alcohol.
Sommige van deze producten verdwijnen weer, anderen blijven in de wijn. Dat is maar goed ook want veel van de componenten die zorgen dat er wat te proeven en te ruiken valt in een mooie wijn worden in dit stadium gevormd of ontstaan later uit deze componenten.
Er zijn verschillende soorten gisten en sommige bacteriën kunnen ook alcohol produceren. De bacteriën en sommige andere gistsoorten produceren alcohol en nogal wat nare bijproducten en hebben dan ook een als zeer negatief ervaren invloed op het aroma van een wijn.

Het aroma van een wijn valt ruwweg in drie typen uiteen:

Primaire aroma’s

Deze worden al in de druif gevormd en komen min of meer onveranderd door het gistingsproces. Ook voorlopers van aroma’s worden al in de druif gevormd. De duidelijke geur van Gewürztraminer of Muscat zijn goede voorbeelden.

Secundaire aroma’s

Dit zijn aroma’s tijdens de gisting gevormd. Het gaat hier ethylesters, hogere alcoholen en hun acetaten. Met name in druivenrassen die geen sterk primair aroma hebben treedt het secundaire aroma duidelijker op de voorgrond.
Deze stoffen hebben echter een relatief kort leven zodat alleen in de eerste jaren de verschillen veroorzaakt door het gistingsproces groter kunnen zijn. Naarmate de wijn rijpt komen er meer en meer tertiaire aroma’s die niet uit het gistingsproces afkomstig zijn.

Tertiare aroma’s

Dit zijn aroma’s gevormd tijden het rijpen van de wijn.

Spontane wijn van Muster

De Morillon van Muster is spontaan vergist.

Spontane gisting of niet?

Als wijnboer heb je aantal keuzes te maken. Een van deze keuzes is spontane gisting of niet. Als je niet voor spontane gisting gaat dan kun je vervolgens kiezen uit een enorme variëteit aan gistsoorten. Goedkope sauvignon nodig? Neem een druif met weinig of geen smaak en laat er een gist in los die die de welbekende sauvignon blanc aroma’s in overvloed produceert tijdens de gisting. Voorbeeld van een gist van DSM.
Dit alles klinkt negatief maar veel kwaliteitswijnen worden gemaakt met gist door de producent toegevoegd. Er zijn dan ook veel smaak/geur neutrale gisten in de handel waarmee de producent kan zorgen dat de wijn niet spontaan gaat gisten en tevens niet teveel invloed hebben op de smaak en geur  van de wijn. Er zijn ook gisten die het nog doen als de alcoholpercentages hoog zijn, of die het goed overleven in most met een hoge zuurgraad. Gisten die langzaam aan doen of anderen die weinig voedingsstoffen nodig hebben. Op deze manier kan een producent kiezen voor een gist die past bij de lokale omstandigheden, druivenras gewenst wijntype, noem maar op.

Veel producenten willen dus geen spontane gisting omdat je geen controle hebt op de gistsoort die het werk doet. Er zijn, niet Saccharomyces Cerevisiae, soorten en ook wel bacteriën die de wijn kapot kunnen maken of ernstige fouten veroorzaken die dan weer moeten worden gecorrigeerd. Toch worden er ondertussen zoveel prachtige wijnen met spontane gisting gemaakt dat het blijkbaar toch goed mogelijk is om op deze manier wijn te maken.
Omgekeerd zijn veel gehoorde argumenten tegen niet spontane gisting: niet natuurlijk, vlak, veel wijnen smaken hetzelfde, ook erg kort door de bocht. Er zijn gewoonweg teveel prachtige, karakteristiek, spannende niet spontaan gegiste wijnen.
Er valt voor beide manieren van gisting veel te zeggen.

Bij authentieke wijnen waar de producenten uit principe zo min mogelijk ingrijpen, vindt je altijd spontaan vergiste wijnen. Voor 1970 was dit trouwens de normale werkwijze daar gedroogde gistcellen toen pas hun intrede deden. Spontaan betekent ‘ik kies niet mijn eigen gisten maar laat de natuur zijn gang gaan’.

 

De vraag is welke gisten je dan wel krijgt als je spontaan laat vergisten?
Het verhaal dat iedere kelder en/of wijngaard zijn eigen gisten heeft is door onderzoek naar het rijk der fabelen verwezen. Langjarig onderzoek laat zien dat de gistsoorten van jaar tot jaar anders zijn. Aangezien gisten een lang leven beschoren zijn in rusttoestand kan het zomaar zijn dat een gist die jaren geleden nog door de producent werd toegevoegd nu spontaan de kop op steekt. Is het dan nog wel spontane gisting?
Als spontaan betekent zonder ingrijpen / starten van de producent dan wel. Ook als het een oude bekende is die de suiker vergist. De vraag welke gistcel(len) actief zijn is niet waar het om gaat. Het is het proces zelf dat anders verloopt. Daarnaast is het werken met chemicaliën in de wijngaard niet goed voor de gistpopulatie. Dus spontaan vergisten en spuiten in de wijngaard gaat niet echt goed samen.

Bij niet spontane gisting wordt de most meestal koel gehouden om te voorkomen dat de gisting spontaan start. Het starten wordt door de producent voorbereid en ingeleid. Door een hoeveelheid wijn met gist naar keuze te laten gisten wordt de gisting gestart. Als in deze starter de gisting goed op gang gekomen is wordt deze aan de most toegevoegd. Hierdoor heb je in een keer een overwicht aan gistcellen die de producent zelf heeft gekozen. De concurrentie heeft geen of weinig kans. De gisting wordt daardoor voornamelijk door 1 gistsoort uitgevoerd. Fabrieksgisten zijn sowieso dominant en sluiten het risico van opkomende wilde gisten grotendeels uit.

Bij spontane gisting loopt dat wezenlijk anders. Daar begint een soort de gisting maar houdt er bijvoorbeeld al weer me op als er een paar procent alcohol gevormd is. Anderen nemen het stokje dan weer over en uiteindelijk is er wel een meer dominante gist die de suikers omzet. In de meeste gevallen stopt de gisting als de suikers verwerkt zijn. Doordat er verschillende, misschien niet eens altijd gewenste soorten, meedoen krijg je toch duidelijk een andere aroma en type wijn. Hier zit een risico van het ontstaan van ongewenste stoffen in. Probleem of voordeel hiervan is dat veel van deze ongewenste componenten voorlopers kunnen zijn van zeer gewenste aroma’s. De omstandigheden waaronder verkeerde aroma’s ontstaan zijn ook vaak de omstandigheden waaronder gewenste aroma’s ontstaan.

Het heeft uiteindelijk te maken met het type wijn dat je als producent wilt produceren en de risico’s die je bereid bent te nemen. Aan de ene kant kun je kiezen voor een harmonieuze wijn, soms complex en zeer zuiver, in balans. Geen risico tijdens de gisting.
Alternatief: Je gaat voor meer risico en ruige kanten aan de wijn met aroma’s waarbij het soms het gebrek aan harmonie meer een doel op zich is. Vaak zijn dit wijnen die, zowel wit als rood, ruim lucht nodig hebben voordat ze gedronken kunnen worden en door hun sterke karakter vaak met eten moeten worden gecombineerd. Ook hier kunnen de resultaten verbluffend zijn.

Beide uitersten leveren prachtige wijnen en het is niet zo eenvoudig om een van keuzes weg te zetten als saai of niet harmonieus. Dit zit echt veel ingewikkelder in elkaar. Ondertussen hebben we veel wijnen in ons assortiment die met spontane vergisting zijn gemaakt en sommige van deze wijnen vallen onder categorie authentiek. De producent streeft er dan dus naar om zo min mogelijk in te grijpen.

Sommige producenten kiezen een middenweg. Zij verzamelen gistcellen die op de druiven aanwezig zijn  (deze zijn ieder jaar anders) en gebruiken deze om de gisting te starten. Dit is niet echt spontaan maar doet wel recht aan de  variatie die ieder jaar optreedt als je je wijn spontaan vergisting laat vergisten.

Kwaliteit van de oogst.

Alleen bij gezond druivenmateriaal is de invloed van de gistcel groot. Niet gezond materiaal levert sowieso geen goede wijnen op.

Sulfiet

Een ander aspect is het toevoegen van sulfiet. Sulfiet remt de groei van niet Saccharomyces soorten maar niet die van ‘wilde’ Saccharomyces soorten. Als je dus op zoek bent naar spontane gisting dan kan de sulfietpot wel dicht blijven. Het omgekeerde geldt echter lang niet altijd. Veel gisten gaan kapot van teveel sulfiet.

Het is aan de wijndrinker, liefhebber om een oordeel te vormen over de gemaakte keuze. Het is duidelijk dat veel van deze authentieke wijnen iets moois toevoegen aan de toch al grote hoeveelheid fraaie wijnen die worden geproduceerd. Dit zijn al onze spontaan vergiste wijnen.

Andere vorm van spontane gisting