In de kelder

Wijnkristallen of wijnsteen in de fles

Een wijnmaker dient er voor te zorgen dat een wijn, eenmaal gebotteld stabiel is. Stabiel wil zeggen dat er geen nagisting op de fles gaat optreden, de wijn niet extreem snel oxideert, verkleurt enzovoort. Een bekend verschijnsel dat optreedt na bottelen is het ontstaan van tartraat (een zout van wijnsteenzuur) kristallen die op de bodem van de fles komen te liggen. Deze wijnkristallen of wijnsteen zien er uit als suikerkorrels of stukjes glas. Deze wijnkristallen zijn totaal onschadelijk en eigenlijk een zeer natuurlijk gevolg van wat wijn is.

Afhankelijk van het type wijn treedt kun je meer of minder wijnkristallen in je fles vinden. Vaak echter krijg je helemaal geen wijnsteen wat neerslaat op de bodem.
In wijnen zitten vele stoffen opgelost. Onder andere potassium- en calciumzouten. Deze zitten reeds in het onvergiste druivensap, de most. Ze zijn opgelost en dus onzichtbaar omdat de most nog niet verzadigd is met deze stoffen.

Dit veranderd tijdens de gisting als er alcohol ontstaat. Hierdoor kunnen minder van kaliumtartraten oplossen en raakt de jonge wijn ‘superverzadigd’. Dit wil zeggen dat de zouten eigenlijk uit de oplossing willen komen maar dat nog niet doen. Voor een groot deel komt dit omdat er andere stoffen zijn die dit voorkomen. Deze verdwijnen en veranderen echter in de loop van de tijd en de zouten beginnen neer te slaan. Het wijnsteen wordt als wijnkristallen zichtbaar.
Nu hoeft dit geen probleem te zijn maar afhankelijk van de hoeveelheid kristallen en de kennis van de consument wordt dit het wel. We hebben wel eens een wijn gehad waar meer dan een centimeter aan wijnkristallen in was neergeslagen. Dat is voor iedereen natuurlijk hinderlijk.

Wat kun je als producent hier tegen doen?

Er zijn verschillende mogelijkheden.
Door een koude behandeling te geven (tot zo’n -4 graden) slaan de kristallen neer en kunnen worden afgevangen. Probleem hierbij is wel dat het veel energie kost,de apparatuur duur is, het lang duurt en succes niet altijd gegarandeerd is. Met de huidige dubbelwandige tanks is het allemaal wel wat makkelijker om wijn zo’n koude behandeling te geven. Je moet er ook voor zorgen dat de stoffen die het neerslaan verhinderen ook uit de wijn zijn verwijderd. Dit laatste is niet altijd even makkelijk en gewenst.
Er zijn ook nog andere koude behandelingen die hun eigen problematiek hebben.

Weer een andere oplossing is de nu in biologische wijn verboden techniek van kathionen wisselaars, een soort waterontharder.
Wat hier gebeurd is dat de Kaliumzouten worden vervangen door Natriumzouten via een vrij ingewikkeld proces. Deze Natriumzouten zijn veel beter in water/alcohol oplosbaar. Probleem is meteen dat de gevormde zouten voor ons mensen niet echt gezond zijn. Van Natriumchloride, ons keukenzout, krijgen we toch al veel binnen via ons

dagelijks voedsel.

Leuk detail is dat veel producenten de kristallen verkopen met als bijvoorbeeld kaliumnatriumtartraat wat als anti-oxidant wordt gebruikt.